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第七百八十章 简单但又讲究的美味菜品干炸响铃福鼎肉片出锅（第5页）

而之所以要切片，是因为油豆皮在晾晒的过程中，油豆皮的边会曲卷，相对于中间更厚实一些，这个部位被称为边筋。

边筋不好熟，咬起来硬硬的很有嚼头，所以做响铃时要切掉。

将油豆皮整齐的叠起来，切好四个边，正好把油豆皮切成正方形。

林旭抓一点蛋黄包裹着的肉馅，散碎的抹在油豆皮下半截。

肉馅不能用太多，薄薄的一小层就行，甚至不用一层，只需要散碎的一些肉粒，能让油豆皮不卷那么紧就够了。

这道菜中的肉馅主要起两个作用，一来是丰富口感，让香酥的油豆皮里面多出一些不一样的口感，吃起来会更加美味。

而另一个作用，则是在油豆皮中起个间隔的作用，这样卷得更松散，更容易炸透。

要是直接抹厚厚一层肉馅，那就外行了，不仅不容易炸透，而且炸出来的油豆皮也一点不酥，没有响铃那种层层酥脆的口感。

沈佳悦停下手中的活儿，凑过来看了一眼：

“为什么只抹一小半，不完全抹完呢？”

林旭冲她竖起了大拇指：

“观察力够细致的，炸响铃的肉馅要是抹太多，会影响酥脆的口感，而且肉馅是起间隔作用的，外面几层要是也很松散，油豆皮容易炸糊。”

油豆皮本就是熟的，水分也不多，放在油锅里很容易炸糊，所以外面几层不能放肉馅，卷得时候也要稍微紧一些。

正常来说，一张油豆皮上要抹肉馅的面积，大概在百分之四十左右。

这样的分配，能让响铃吃起来口感达到绝佳，里面的肉馅和外面的豆皮形成口感上的巧妙对称，吃到嘴里，既舒服又过瘾。

林旭一边说着，一边捏着肉馅的部分开始往前卷。

刚开始要故意松松垮垮的，让响铃里面有一定的缝隙，为油豆皮炸制后膨胀预留出空间。

而外面的，就可以稍稍收紧一些了，但也不能收太紧，否则过犹不及，油豆皮炸制的时候膨胀不彻底，影响口感。

卷到头，往油豆皮上轻轻抹一点清水，油豆皮就会有黏性，不会散开。

卷好一根后，林旭接着开始卷下一根。