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镜头前,史蒂芬周用热水快速冲洗了鱼头内部的颅腔,搓洗了一番。
随后,他拎出鱼来,放在了案板上,解释:“内部的清洗这样已经可以了,接下来是处理外部。”
说着,他指着鱼身,冲镜头示意:“鱼体外腥味的来源主要有三个,一个是鱼身上的粘液,一个是鱼表皮的黑膜,最后一个是鱼鳍。
鱼鳍内充满了血管,那里的血液是排不干净的。
而且鱼鳍在鱼活动的时候,会沾染很多杂质,长期积攒下来,会非常难清洗,所以最好在不影响整体美观的前提下,修剪掉多余的鱼鳍。”
咚咚咚!
他飞快的用菜刀剁了几下,把鱼身上的胸鳍、腹鳍和背鳍都齐根剁了下来,只剩下了尾鳍。
又用刀斜着将尾鳍切掉一半,修剪成鱼尾状后,他才拎起鱼来,冲镜头展示:“这叫扩鱼,主要是为了美观,修剪完鱼鳍以后,待会儿还要把鱼劈成两半,除了美观,也更方便入味。”
跟着,他把鱼重新放回了盆中,又舀起了一勺热水,泼在了鱼身两侧。
热水接触鱼皮,鱼皮的鳞孔迅速被烫得翻卷了起来。
迅速捞起,他用菜刀刮着鱼皮表面和鱼背上的黑膜,一边解释:“粘液的清洗和内部一样,都用80℃的热水冲洗就可以了。
但冲洗过程一定要快,不然鱼皮就会被烫烂,造型就不美观了。
冲完以后咱们可以用菜刀刮一下,把表面的粘膜还有鱼皮上的黑膜刮下来,这样可以最大程度的去除掉鱼的腥味。”
三下五除二将鱼刮了一遍后,他拎着青鱼到水龙头下清洗干净,就放在了案板上。
“这样就处理好了。”
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