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第112章 水煎包 新年快乐（第1页）

第112章水煎包（新年快乐）

熬汤看起来似乎并不困难，如果拿饣它汤来举例的话，这不就是猪大骨加麦仁炖水吗？

猪骨是正香正味，熬出的汤久喝可以壮人筋骨，可是如果不加肥肉，熬出的汤水就会过于清冽，所以才要加入麦仁，让这道汤变得更为厚重一些。

只要是真材实料，火候熬足，还有个不好喝的？可问题是就算在盛产饣它汤的彭城，大街小巷拥有无数汤锅，能被当地人认可的也只有‘张家饣它汤’和先锋饭店饣它汤这两家而已。

不要说是普通人，就连很多卖了半辈子饣它汤的老师傅也找不到其中原因；这就是顶级食谱存在的意义了，让很多汤锅老师傅头疼了一辈子的问题在周州这里却根本就不算是什么秘密。

说起饣它汤的秘密，就不能不提及鲁省的糁汤；这两者其实有很多互通之处，乍一看像是‘兄弟俩’，不过区别也是非常大的。

首先渗汤是以肉材为基，有猪肉渗、牛肉渗，还有很多人难以习惯的羊肉渗讲究的是水量放足，文火慢熬，最后要将肉完全熬化在汤中，汤锅内是不放盐的，是一路淡口的汤。

饣它汤则是讲究用盐，而且正宗的饣它汤是不放肉的，只用纯骨；讲究的是要完全熬出骨髓和骨油来，这可都是好东西啊.到了冬天来上一碗这样的汤，保证你半天都不会感到寒冷。

其次渗汤不加麦仁，等到汤熬的火候差不多了，厨师就会勾入芡粉或者将面粉用水化开加入汤中增其厚度，单从这一点论，技术性是要稍差于饣它汤的。

饣它汤增味不用面粉和芡粉，用的是麦仁。

而且还有‘生麦’和‘熟麦’的讲究，周州先是将煸炒过的麦仁放入锅中同煮，等到麦仁的味力用尽后就需要迅速捞出丢弃，然后将不经煸炒的生麦仁放入汤锅，

此时这锅汤不仅鲜美，而且足够肥腴，麦仁被骨油骨髓包裹着慢慢熟透，等到出锅的时候，就会粒粒透明，入口筋道。

所以说饣它汤的美味不仅在汤，这些麦仁也构成了不可或缺的部分；彭城本地人喝汤时常常会说一句，‘多给些稠的！

’盛汤的师傅就会深捞慢起，给盛上小半碗麦仁，饭量小的人甚至都不用再吃馒头包子了，一碗汤就能吃饱。

当然更多人还是会选择清汤，为什么呢？因为喝饣它汤有一个最大的乐趣，就是往里面打鸡蛋。

生鸡蛋直接磕碗里，用筷子打起泡沫，再浇上一勺滚烫的饣它汤，顿时鸡蛋花就飘浮了起来，再加上碗沿处一层淡淡的骨油这就是人间美味啊！

熬制饣它汤，最难的就是观察火候、掌控熟麦转生麦的瞬间，早一刻麦香难以完全融入汤中，晚一刻生麦仁就会火候不足，只有那些在汤锅前守了几十年的老师傅才能心到眼到手到，完成的天衣无缝。

到了最后，还有一道工序，就是将提前煮好的五花猪肉去皮、去厚膘，将留下的带着一层薄膘的瘦肉部分斩成肉丝，

这对刀功的要求非常高，讲究一个‘细如发丝’，而且每一丝瘦肉上还要带着极细极薄的一丝肥肉，然后一把丢进汤锅，散开时就如一朵硕大的菊花，好看极了。

等到盛汤的时候，每一碗汤中都会有几根菊花肉丝，配合着骨香浓郁的汤液，这几根肉丝就成了最‘珍贵’的美味，拿筷子在汤里轻轻一转，就能缠在筷子上.

一大锅饣它汤熬成后，用烛光火维系着温度，周州开始制作水煎包。

在彭城但凡是有饣它汤锅的地方，就一定有水煎包；若是到了百年先锋老店还有彭城特产的八股油条可以用来下汤，只是八股油条需要用到特别的蓬灰粉，而且最好还得是现烧的，在火车上实在没这个条件。

水煎包用的是平底大圆铁锅，锅体大，直径至少在一米，锅底薄，锅缘低到只有十五厘米左右，

这种特殊炊具只在彭城和鲁省能够见到，火车上原本是没有的，不过既然经过了彭城车站，又怎么可能不出现霞姨的标配‘胖主任’呢？

周州一路行来分明是要把餐车厨房变成一个能够烹饪华夏各种美食的宝库，霞姨起先还会吃惊，现在已经渐渐习惯了，甚至像那些贪嘴的乘客一般，也在期待着周州究竟能弄出多少种美食来。

所以周州在彭城要煎包锅，在霞姨看来是理所当然。

水煎包顾名思义，自然是要用水的，而且还是凉水；直径足有一米三的平底大圆锅烧热后，先要上一层底油，这个用素油就好，用量以油浸满锅底，且又不会堆起为准。

煎包是那种一两四个的三角型小包子，大概就是糖三角的样子。

用的面是高中筋粉调和的发面，馅料也是按照‘只切不剁’的原则，三分肥七分瘦，葱末藏于馅内，绝不能让食客在吃包子时感受到葱的存在，却又不可没有葱香。

有三大帮厨在，包包子再也不用陈嫣小张这种半瓶醋了，周州只需要用心做好这些包子就成。

三角型的水煎包早都按照周州的要求排好在麦秸板上，周州拿起来直接向锅中一甩，一板半斤二十个包子就整整齐齐排列在了锅中；这种平底大铁锅一锅能放四板包子，就是二斤的量，十二分钟左右出一锅，就能应付十名左右的客人。

包子入锅就位后，周州拿起水壶将提前准备好的凉白开倒入水煎包嘛，自然不能仅仅用油来煎，讲究的是‘油底水漫桥’，水大概淹没大半个包子就差不多了，接下来就是盖上锅盖，定时旋转铁锅令火力均匀分布，并根据冒出的水汽和溢出的香气来判断火候。

做水煎包可比蒸包难多了，因为在这个‘水煎’的过程中是绝对不能掀开锅盖的，否则水汽一丢，包子就很难发起来，如果为此强行延长烹饪时间，包子的油底又会发黑变糊。

所以彭城才有谚语云：‘数遍彭城，能得水煎包者不过四人.’

这话说的就是四位做水煎包最地道的师傅。