格格党

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这一步是讲究的，筷子丁部切碎，但是要切出?几个小口，这一步是为了增加肉之间的粘性?。

而后要加入马蹄，马蹄清香又粘性?，吃进去还会有脆感觉，是任何肉馅的好伴侣。

很多地?方坐田螺塞肉的肉馅，也会加入适量马蹄。

这些都是放在旁边备用的，等着待会儿掼肉的时候加入。

就在这个时候，还要准备葱姜水。

不加入葱姜，而是加入浸泡了这些的水。

就在这个时候，上一步学的手法起了作用，滴入适量柠檬汁，搅拌均匀即可。

肉丁里面反而玉米淀粉，而后就开始了掼肉这个过程。

掼肉是为了让肉馅有粘性?，同时将里面的玉米淀粉完全化在肉馅里。

这个过程很难，也很需要力气，手腕、手臂都一直在用力，即便身体不会感到累，孙淼还是觉得手臂在发酸。

掼久了，她的手甚至有些颤抖。

只有这个时候，系统会允许她停下来休息一会儿，

在掼肉的同时，要加入葱姜水、马蹄、蛋清、盐等等，值得注意的是，葱姜水和盐都不是一次全放进去，而是分三次分别加入。

掼肉掼到什么时候，也是一门学问，要有胶质的感觉，又不能太过。

太过了吃起来过于紧凑，可能外面都炖烂了、里面还没?数，也不能过于松散，不然在煮的时候就会化开来。

到底要到什么程度，口说是没?用的，只有长年?累月的经验下，才能达到那至臻的一点?。

肉馅掼好了，也不是直接就下水开始煮的。

而是要做一层外面的粉子。

蛋清、玉米淀粉、水调和，这层粉子还得格外细腻，不能有大颗粒的面粉存在。

手指抵着过滤的漏网，和着水一块，将粉子磨得细细的。

它只能起一个塑形的动?作，不能完全包裹住狮子头?。

要是全裹住，那真成肉丸子的，狮子头?上面的“狮髯”

全然不见，还叫什么狮子头?。

孙淼听到系统说的她都在发愣，什么样的情况下，才能不完全包裹住呢。

就两个字——手法，还是得练。

厨师一道就是如此，只有日积月累的训练，没?有任何捷径。

当然，厨师行?业也多天才，调味这种事情就是看天分的，没?有足够的天分，拥有够不到真正?的顶端。

这些都做完，还没?有进入汆狮子头?的过程。

而是要准备蟹粉。

一开始的时候，其实很多店家都是将蟹粉放入狮子头?肉馅里面一块进行?搅拌的，但很快大家就发现，这样做出?来的狮子头?味道会变清、炖了以后蟹粉的味道没?那么足，而且锅里的汤也会浑浊。

久而久之，蟹粉要在炒制之后，再镶嵌在狮子头?上。

在汆了之后，汤仍然清澈，且蟹粉的味道也浸润到狮子头?里面。

系统真的给孙淼弄来不少大螃蟹，让她自己挑。

螃蟹放在蒸锅里面蒸熟，然后再用专门的蟹八件工具，将螃蟹给完整挑出?来。

蟹黄一盘、蟹肉一盘，还要求螃蟹身子可以还原。

最要命的是，挑要讲技巧，绝对不能破坏蟹肉本身的纹理。

这之后，就是对蟹粉的炒制。

炒制之后，还得勾芡，做完了，要等凉下来，再放入冰箱里冰冻会儿，这样才行?。

等蟹粉做好，再镶嵌到狮子头?的顶上，如此，才是蟹粉狮子头?的完全体。

孙淼看着那蟹粉狮子头?，真觉得不容易。