格格党

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第255章 国厨教学（第2页）

如果是清真做法，就换成羊肉或牛肉，牛筋、羊蹄筋也都合适。”

介绍完用料，董银奎带着阿龙处理食材，该焯水的焯水。

一切准备就绪后，便起锅烧油：“咱们先把葱段放进去煎。”

阿龙紧跟董银奎的步骤操作，董银奎一边烹饪，一边留意着阿龙的动作。

煎好葱段放置一旁，接着将五花肉下锅炒出油脂，再放入猪肚翻炒，随后加入蹄筋、两种菌菇以及水发笋干，倒入泡发菌菇的水，加入调味料，开始炖煮。

他这里至少需要炖煮一个小时，趁着这个时间刚好看陆大厨做菜。

陆家菜向来注重吊汤，讲究慢工出细活，一个下午的时间实在不够精心烹制菜品。

而且用侄子提前准备的食材，总觉得差了些火候，于是陆永定决定为大家做一道肝糕汤，这是川菜中的清汤菜品之一。

虽然使用的是宁宴的高汤，但这道菜更考验厨师的手上功夫。

陆永定先是将猪腿肉和鸡胸肉混合，用刀背细细剁成茸状，调味后酿入泡发好的竹荪中，再把竹荪放入鸡汤里汆熟。

准备好竹荪，他开始用刀背将猪肝和鸡肝剁成茸：“肝糕汤可以只用猪肝或者鸡肝，我个人喜欢将两种肝脏搭配，这样做出来的口感更加鲜嫩细腻。”

他边剁边去除筋膜，加入葱姜汁，再倒入一勺清鸡汤，用纱布过滤出肝浆。

接着，他往肝浆里滴入几滴柠檬汁，加入一小勺茅台酒，调入蛋清和豌豆粉后，倒入模具放入蒸箱蒸煮。

“大概蒸十分钟，要是蒸过头，表面就会出现蜂窝状。”

陆永定用肉糜吊制清汤时，肝糕也恰好蒸好出炉。

蒸好的肝糕表面光滑如镜，用汤匙轻轻一碰，便颤巍巍地晃动。

他将肝糕脱模，放入带盖的汤盅中，再放入一段酿有肉糜的竹荪和几根汆过水的豆苗，最后注入清澈如水的高汤。

陆培德端起一个汤盅递给章宏兴：“宏兴，你先来尝尝。”

章宏兴满脸笑意地接过汤盅，又多拿了一个勺子对父亲说：“老豆，我和你一起吃。”

章老板无奈地接过勺子，父子俩一同品尝起来。

章宏兴刚吃一口，便惊叹道：“又嫩又滑，有肝的味道，但是不敢想是肝做出来的汤羹。”

陈锦莹也端起汤盅，尝了一口嫩滑如豆腐的肝糕。

论起吊汤的技巧，陈锦莹自认为并不逊色，而且这汤用的也是宁宴的高汤。

单从味道上粗品，几乎尝不出差别，但作为行内人，细细品味后，她才体会到大师之作的独特之处。

就像那些名酒一般，大师做的菜吃起来总有一种鲜活灵动的韵味，这也正是她一直追求的烹饪境界。

学徒们或许还难以完全领略其中精妙，但经验丰富的厨师们心里都明白，国厨的技艺确实名不虚传。

大家边吃边聊，不知不觉间，锅里飘出阵阵诱人的香气，菌菇与肉香相互交融，光是闻着就让人垂涎欲滴。

董银奎吩咐阿龙：“阿龙，去找一块竹箅来。”

阿龙迅速拿来一块竹箅问道：“师伯，这个可以吗？”

董银奎点头确认：“可以。”

接着，他拿起一根筷子说：“你戳一下，看看蹄筋软了没有，猪肚煮得差不多了吗？”

阿龙照做后回答：“师伯，可以了。”

董银奎继续说道：“那我们把里面的食材捞起来，汁水留着。

”

阿龙应道：“知道了。”

“鲍鱼、海参和墨鱼都是新鲜食材，不能久煮但又要入味。

我们把这些食材放入汤汁中，快速汆烫三次。”