格格党

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第206章 谁为啥见我（第3页）

油温六成热，下去炸到表面冒起细密的小泡泡，像芝麻撒了一层，立马捞出，再回锅二次炸——这次得炸透，外皮酥得能当脆片吃。

最后一关，是“炖”

。

把炸好的鳝段丢进锅里，加五花肉、虎皮鹌鹑蛋，慢火咕嘟。

火候差一分，肉柴得咬不动；多一分，汤淡得像洗锅水。

出锅那刻，五花肉的油香全渗进鳝肉里，鹌鹑蛋吸饱了鲜味，咬一口，肉糯汁稠，连骨头都想嘬干净。

还有那道“凤尾虾”

，跟松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝齐名，是南京老底子的西绝。

清末张葆亨的《白门食谱》里早写过：“凤尾虾，取活虾去上半壳留尾，炒熟时上白下红，活脱脱凤尾。”

做这菜，虾必须活蹦乱跳，不能是冷冻的。

辅料用蛋清和豌豆，炸的时候，非得用鸭油——猪油太腻，素油太寡，只有鸭油才够香。

炸出来，虾身雪白，尾巴通红，配几粒碧绿豆子，像一幅水彩画，吃起来又嫩又弹，满嘴鲜。

可这俩菜，最磨人的是手艺。

刀功要稳，火候要准，差一毫都不行。

尹潮做“炖生敲”

，先把鳝骨细细抽净，再拿刀背斜着敲，得敲出那种松软鼓包的纹路，像绣花似的，然后才切成小段。

炸的时候，油温得掐得死准——一放下去就立马卷边，锁住汁水，可又不能炸黑，一黑全废。

等这两道忙完，他又转身去做沙姜猪脚、酿豆腐、菠萝咕噜肉——三道粤菜，样样都不省事。

沙姜猪脚，听着像凉菜，实则讲究得紧。

沙姜这玩意儿，在北方见都少见，城里人更不认得。

它长得跟姜一个样，但气味不同，香里带点辛辣，一上锅，腥味全跑光，还把鲜味往外拽。

猪脚剁块，炖到软烂脱骨，捞出来晾凉，浇一勺沙姜汁——那汁，才是灵魂。

系统里有秘方，尹潮照着做，自然不成问题。

酿豆腐和菠萝咕噜肉，他也没敢偷懒，改了三遍火候，调了五次酱汁，总算弄齐整了。

做完一抬头，额头全是汗，他抹了把脸，长舒一口气：“得赶紧招个帮厨了，再这么干，老子迟早躺床上起不来。”

刚一屁股坐到椅子上，连水杯都还没端起来，小马就风风火火冲进来：“师兄！

兰字号包厢有人要见你！”

“谁？为啥见我？”

尹潮一愣。