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明代茶饮重甘寒（第1页）

明代茶饮重甘寒

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明代的饮茶变得自然简洁，尤其注重个人趣味，开始讲究茶品与人品的一致性。

明代，朱元璋于乱世中得到天下，励精图治，汰奢尚俭，表现在茶上，便是“至洪武二十四年九日，上以重劳民力，罢造龙团，惟采芽茶以进”

。

从此饮茶，一瀹便啜，简便异常，“遂开千古茗饮之宗”

。

散茶终于名正言顺地登上了历史的舞台，一时裙袂飞扬。

亦药亦饮的茶，天趣悉备，至此方能彻底脱去、制作与品饮中的所有束缚和羁绊，尽情绽放自己内在的真香、真味，清新可人，韵致初见。

元代揉捻工艺的出现以及明代以降散茶的蓬勃发展，推动了黄茶、白茶、红茶、黑茶、乌龙茶的百家争鸣、百花齐放，各茶类的发展、功效与因缘际会，会通过系列专篇在本书详细论述。

宋代兴起的点茶之风，到了元代已经没落。

点茶在明代消亡的根本原因，就是茶叶揉捻工艺的出现。

经过揉捻的茶叶，通过外力破坏茶叶细胞，使茶汁黏附于叶表，缩小了叶片的体积，美观了外形，利于茶叶的冲泡和内质的浸出，增进了茶叶滋味和香气的形成。

实践表明，对于较嫩茶叶的热揉，其湿热作用，有利于茶中的蛋白质和多糖，水解为可溶于水的氨基酸和糖类；使茶多酚发生水解、氧化和异构化，从而增加了茶汤的鲜甜度，降低了茶叶的苦涩度。

这也是唐煎宋点必然退出历史舞台的本质所在。

在茶的揉捻工艺没有出现之前，茶的内质在水中的溶解度较低。

因此，早期的茶，只有经过蒸捣、碾碎后，用细碎的茶末或煮饮、或煎饮、或点饮。

当茶的内涵物质，经过揉捻很容易浸泡出来之后，再用很繁琐的程序去煮茶、煎茶、点茶，是不是变得有点多余了？并且在茶的炙烤、碾碎、煮煎的过程中，不仅会造成茶质的受热氧化，失去了茶的真香真味，而且煎煮经过揉捻的细碎茶末，常常会因茶汤的浸出浓度过高，而苦涩得难以入口，反而不利于人们的健康。

淡远香清，顺滑为上。

从这个意义上看，煎茶、点茶等模式，不是被古人玩丢了，而是因不适应时代和健康的进步要求，被历代的有识之士抛弃掉了。

鉴于此，我们实在没必要作痛苦流涕状，假道学一般地去盲目恢复，要先弄清楚淘汰的前因后果及其为什么？病树前头万木春。

逝者不可追，来者犹可待，最应珍惜和做好的还是当下。

在明代这场崇新改易的茶叶革命中，对后世饮茶思想影响最大的还是宁王朱权。

他在《茶谱》中说：“杂以诸香，饰以金彩，不无夺其真味。

然天地生物，各遂其性，莫若叶茶，烹而啜之，以遂其自然之性也。”

茶遂自然之性，不类唐宋制茶的矫揉造作，朱权以他的王者之气，托志释老，以茶明志，高标逸韵，为明代以降的饮茶文化，奠定了道法自然的基调，使得瀹茶的审美、情趣、格调、追求，愈发精致高雅。

朱权在《茶谱》里，沿袭了前人对茶总结的基本功效：“食之能利大肠，去积热，化痰下气，醒睡，解酒，消食，除烦去腻，助兴爽神。”

然后他又讲：“虽世固不可无茶，然茶性凉，不疾者不宜多饮。”

朱权认为：存在上述疾患的人，饮茶需要辨证论治，要遵医嘱，偶尔多饮一些也无妨。

但对于大部分的健康人群，就不要盲目的过量饮茶。

因茶性凉，过饮会有害健康。

朱权在《茶谱》中，有意识地把饮茶人群做了简单分类，这无疑是科学的理性的态度。

治病处方是医生的职责；保健和预防疾病，才是喝茶的目的所在。

纵观当下混乱不堪的茶叶市场，很多茶行业的从业人员，刻意夸大茶的医疗功效，张口闭口就讲茶能治某病，未免也太轻率了吧！

不怕食品药监局查你违法吗？

在朱权的视野里，茶究竟是什么样子呢？如他所载：茶本是“寄形物外”