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内质拮抗咖啡碱（第1页）

内质拮抗咖啡碱

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酒足饭饱后，不宜立即喝茶，茶汤会冲淡胃液影响消化。

咖啡碱的含量，是构成茶汤爽利刚猛的主导因素。

卤水点豆腐，一物降一物，在茶中能以柔克刚的，要数茶氨酸了。

咖啡碱的兴奋神经与茶氨酸的安心怡神，共同构成茶之阴阳的两个方面，一阴一阳，道涵其中。

茶氨酸的鲜甜，不仅能够遮掩、修饰咖啡碱的苦味，而且能够很好地抑制咖啡碱的兴奋作用，使人兴奋而不亢奋，使人不寐又不至于失眠，使人舒缓愉悦而不郁闷焦虑。

越是品质好的春茶，茶氨酸的含量相对越高，平衡咖啡碱的能力就会越好。

科学研究表明，茶氨酸能促进脑中枢多巴胺的分泌，提高脑内多巴胺的生理活性，使人心情愉悦。

茶氨酸与咖啡碱对血压的影响正好相反，它具有降压安神，促进睡眠的作用。

咖啡碱的兴奋作用，是一种掩盖身心疲惫的强打精神，这种兴奋会影响人的专注力，无法令人进行深入思考。

茶氨酸平复内心的安神作用以及由此产生的神清气爽的感觉，可促进大脑皮层进行松弛的深入思考，即是华佗所讲的“益意思”

。

对此我深有体会，每逢埋头耕耘，思绪纷乱，一盏野生的顾渚紫笋在手，可让人心生欢喜，云淡风轻，文思泉涌，何须去搜枯肠？

能明显抑制咖啡碱苦味的，不惟有茶氨酸、糖类，还有一个潜伏着的无名英雄，即是茶多酚的氧化物，它包括茶黄素、茶红素、茶褐素，它们能够在叶底或茶汤内与咖啡碱形成复合物，减少游离的咖啡碱含量，从而降低茶的苦味与寒性。

从常识中我们知道，红茶的发酵程度是高于乌龙茶的。

如果想当然的认为，红茶的寒性会比武夷岩茶弱，确实是失之偏颇的。

红茶的发酵虽然重，但在发酵过程中，咖啡碱的含量是增加的，有可能增强了茶的寒凉性。

如果相比较的武夷岩茶是中足火的，此时，尽管武夷岩茶比红茶的发酵会轻，但是，武夷岩茶的茶青是开面采摘，采得比较成熟，还原糖的含量较高，又加之焙火较重的原因，可能会使茶中的咖啡碱含量降至非常低的状态，而使茶性趋于微凉。

从这个意义上讲，茶叶的发酵轻重，并非是影响茶之寒性高低的必要条件。

因此，如果比较两类茶的寒性强弱，一定要在同一个品种、采摘标准近似、焙火程度相差无几的前提之下，才会得出相对准确的结论，否则就是管中窥豹、瞎子摸象。

例如：同样是桐木关的红茶，传统烟熏小种红茶会比电焙的红茶更趋温和；一芽两叶的小赤甘，就会比采撷成熟的野生老欉红茶要寒凉一些。

利用青楼传统工艺，松柴明火干燥的野生老欉红茶，如“红袖添香”

，一定会比轻焙火的武夷岩茶茶性温和、刺激性弱。

同样是红茶，云南晒红茶的寒性与刺激性，可能要比安吉白茶或野生顾渚紫笋要重。

但是，桐木关松烟香的传统正山小种，有可能要比绿茶温和很多，对胃肠几乎没有刺激性。

对茶的正确认知，如果能够达到这个层面，我们就会很理性地认为：绿茶、红茶、乌龙茶、甚至黑茶类的寒温，都是不能随意类比的。

要一茶一议，同病异治，由此得出的结论，才最接近茶性的真相。