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茶之为用味至寒（第2页）

元代的饮膳太医忽思慧在《饮膳正要》里写道：“凡诸茶，味甘苦，微寒无毒，去痰热，止渴，利小便，消食下气，清神少睡。”

明代李时珍的《本草纲目》里说：“茶苦而寒，阴中之阴，沉也，降也，最能降九火为百病，火降则上清矣。

然火有五，火有虚实。

若少壮胃健之人，心肺脾胃之火多盛，故与茶相宜。

温饮则火因寒气而下降，热饮则茶借火气而升散，又兼解酒食之毒，使人神思爽，不昏不睡，此茶之功也。”

清代沈李龙《食物本草会纂》亦记述：“茗……叶味苦甘，微寒无毒……久食令人瘦，去入脂，使人不睡。”

在中草药的应用上，《神农本草经》早就提出“药有寒热温凉”

之论，现代《中药基础理论》里也讲：“根据中药功效分为寒、凉、温、热四性。”

为了求证中草药里常见物质在药用方面的寒热属性，科研人员利用多种先进仪器及实验方法从分子层面、化学成分上入手，对生物碱、氨基酸、糖类、脂肪、总蛋白质、香气成分等物质与中药的寒、热关联性进行了诸多研究，尤其是山东中医药大学在这方面的研究有了一定成果。

研究显示，热性中药的18种氨基酸平均含量是寒性中药的1.32倍，氨基酸、糖类、脂肪、总蛋白质、香气成分等物质与温热相关，苷类、生物碱与寒相关，这就从科学角度证明了茶中主导寒性的物质是咖啡碱。

自古至今，茶的药理功效主要是对咖啡碱而言的。

现代医学认为，咖啡碱利尿，是重要的解热镇痛剂，在药品临床应用上它是大家常见药物复方阿司匹林的主要成分之一。

说起茶跟药的联系，让我想起来一件事。

这些年茶叶市场上流行这么两句口头禅“一年是茶，三年是药，七年是宝，过了十年不得了”

“百年老茶，灵丹妙药”

，喜欢茶的朋友们应该都听到过。

真有这么神奇吗？我们来分析一下。

中草药放久了是不能用的，甚至会有副作用。

因此，药的说明书上都会写有一个保质期，药在保质期内就治病，超期可能就会要命。

茶树的鲜叶在变为日常泡饮的成品干茶的过程当中是经过了炒、焙、烘等工序，这些工艺会使茶中起到主要药理功效的物质咖啡碱挥发、减少。

如果把茶当作药来用，可以视茶为一味中草药。

中草药陈放的目的是为了降低药物的烈性或毒副作用，非为陈即是好。

茶也一样，随着保存时间的延长，茶中的咖啡碱还会逐年氧化挥发，它的药理作用肯定越来越低。

可见，如果非要强调利用茶的药理功能去治病，那应该说“头年的新茶是个宝”

才对，此时咖啡碱含量处于峰值，并且一定是去解热症而非寒症，否则适得其反。

那为何会宣传“一年是茶，三年是药，七年是宝，过了十年不得了”

呢？两个理由：一是商业需求，二是人云亦云。

我们再深入地聊聊这个决定茶叶“寒性”

的咖啡碱。

“啜苦咽甘，茶也”

，这是1200多年前茶圣陆羽给茶下的定义。

茶叶的苦，源于其自身的生物碱即咖啡碱、茶碱、可可碱，其中绝大部分是咖啡碱，另外两者含量很低，可以忽略不计。

茶叶中的咖啡碱不仅是茶叶化学成分的主要组成物质，也是茶树的叶片区别于其他植物叶片的根本特征。

自然界中植物叶片咖啡碱含量能达到2%～5%的只有茶叶。

茶的寒性主要是针对茶内的特性物质咖啡碱来说的，咖啡碱含量的高低就决定了茶的寒性的大小。

茶叶中的咖啡碱属于甲基黄嘌呤类生物碱，味苦，溶于水或醇中能立即分解，转为游离的咖啡碱和酸。

咖啡碱熔点为235℃～238℃，在120℃以上开始升华。

咖啡碱可刺激**协助利尿，现代研究表明，在已知的700多种茶叶化学成分当中，咖啡碱在利尿解毒方面是最显著的。