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茶之适制各有异（第2页）

比方说描述“迎霜”

，就说它是茶树无性系品种，小乔木型，中叶类，早生种。

描述“龙井”

，说它是茶树有性系品种，灌木型，中叶类，中生种。

接着再来聊聊六大茶类是如何划分的。

六大茶类就是绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶和黑茶。

这六大茶类是依据茶叶加工方法及其所导致的茶树鲜叶中茶多酚的主要物质，即以儿茶素为主的黄烷醇类的氧化程度的不同来划分的。

茶叶中存在着一种酶叫作多酚氧化酶。

茶多酚和多酚氧化酶平时在茶叶内部是不碰面的，就像住在一个大院子的不同房间里。

通过制茶工艺我们可以把房子之间的墙壁打开，让它俩相见。

多酚氧化酶一碰上茶多酚就会发生酶促反应，促进茶多酚的氧化。

黑茶特殊些，属于后发酵，它不是茶叶自身多酚氧化酶对茶多酚的氧化。

黑茶通过杀青，钝化了鲜叶内的多酚氧化酶。

接着经过渥堆环节，茶叶接触空气中菌群代谢产生的胞外酶并经由这些酶对茶多酚进行氧化。

我们可以使用多种工艺对茶树鲜叶进行加工，工艺的不同，就导致了对茶多酚氧化程度的不同，进而划分出了六大茶类。

绿茶可不是长在一棵叫作“绿茶树”

的树上的。

而是说无论从哪一棵茶树上摘下来的鲜叶，通过不同的加工工艺都能制成白、绿、青、黄、红、黑六类茶。

只是由于茶树品种及品质的差异，有的茶树品种只适合做一种茶，有的可以做两种或两种以上。

比方说用云南的大叶种做成绿茶来喝，它就太酽、太苦涩，还是小叶种做绿茶好喝。

武夷桐木关虽然以产红茶而驰名，但是用它那里的茶青来做白茶，依然非常好喝。

刚刚接触茶的朋友把这些基本知识搞清楚，对茶的后期学习是很有帮助的。