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乌龙茶篇（第1页）

乌龙茶篇

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乌龙三红七分绿

青茶，虽有乌龙茶的称谓，但我个人以为，乌龙茶还是无法涵盖青茶的范畴的。

“青”

在古汉语里，多指不同程度的绿色，但外延又极其广泛，有时指绿色，如龙泉青瓷，青出于蓝；有时指黑色，如青丝翠眉；有时指蓝色，如青花瓷、青衣、青青子衿。

青茶，是指茶青在晒青、做青等酶促氧化后，呈现出的不同程度的绿色甚或黑色。

乌龙茶的“乌”

，是个象形字，是指乌鸦这种鸟类，“乌”

由此便引申出了“黑”

的含义。

因此，乌龙茶多指外观乌黑或墨绿的半发酵茶。

与白叶茶种相对的乌叶，则是指叶片深绿、墨绿，乃至黑绿的茶种。

乌龙茶和青茶二者并用，与武夷茶早于安溪茶的起源有关。

“乌龙”

也包含有色泽乌黑油亮、条索扭曲似龙的外观特征。

当然，乌龙茶的叫法，也与青心乌龙茶种的存在有关，如台湾乌龙茶。

关于乌龙茶，还有很多传说，这类传说多为商人的刻意演绎，大多不可采信。

乌龙茶究竟起源于安溪还是武夷山？很多茶书认为，乌龙茶发源于安溪，可惜，找不到确切的史料作为依据。

以至于人们在讲述这段历史之时，往往是一笔带过或讲个传说敷衍。

个人认为，乌龙茶的制作工艺，最初应该起源于武夷山，然后影响了安溪的制茶技术，又经安溪传到了台湾。

摊晾、摇青、静置、半发酵，三分红七分绿，是乌龙茶制作的典型特征。

对于乌龙茶的起源，我们能看到的较早史料，是清代康熙五十年左右王草堂的《茶说》，其中记载：武夷茶，“茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。

俟其青色渐收，然后再加炒焙。”

“武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。

茶采而摊，摊而摝，香气发越即炒，过时不及皆不可。”

这是能够查阅到的最早、也是最近似于乌龙茶的工艺记载。

还有一段历史，是在顺治年间，崇安县令殷应寅，为提高武夷山的绿茶制作水平，把绿茶的蒸青工艺改为烘青，并专门邀请安徽黄山的僧人，用武夷山的茶青来仿制香高味浓的松萝茶。

由于松萝茶的采摘是“惟取嫩叶”

，估计是松萝茶的采摘要求，影响到了后世乌龙茶的开面采的习惯，之前的绿茶都是以芽为贵。