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黑茶篇（第4页）

当茶农在生产实践中发现，当茶青揉捻结束后，堆闷在筐内来不及烘干的茶青，最容易发生红变、褐变，而且在经烘干后颜色乌黑油润，于是便在茶青揉捻后，对茶坯进行适当的闷堆或者渥堆，黑茶的发酵工艺便自然产生了。

制作黑茶，揉捻后的茶青，含水率一般在65%左右，适合直接渥堆发酵。

安化黑茶至今仍保留着传统的茶坯渥堆工艺。

我们再来看一下广西梧州六堡茶，其早期工艺与湖南黑茶的工艺基本近似，都是经过初揉、渥堆发酵、复揉、松柴明火烘干等。

但是，在1958年左右，梧州茶厂为了提高产量，便对六堡茶的发酵工序进行了改造，开始推行青毛茶的加水沤堆。

该工艺创新，是否受到了民国普洱茶发酵技术的影响？目前还无文献可以追溯。

但是，按照当时的对照实验组证明：青毛茶加水量在25%—30%，汤色最红浓明亮。

自此以后，六堡茶的渥堆发酵工艺，就与湖南黑茶的制法渐行渐远了。

那么，为什么湖南黑茶与六堡茶会在制作工艺上，存在着相对密切的联系呢？翻开历史，我们就会发现，最早倡制和经营湖红的是粤商，最早在广西六堡河口设庄收茶的也是粤商。

1998年前后，当湖红出口欧洲不畅时，六堡茶与福鼎、政和改红易白的白茶，销往的还是同一个区域，即南洋诸国和港澳地区。

为了降低茶叶的制作与运输成本，水路发达、地域异常闭塞的六堡茶区，极有可能会进入粤商的视野，这样，湖南黑茶的制作技术，被粤商带到梧州六堡茶区，不能说没有这个可能。

云南普洱茶的渥堆发酵，其技术来源具有一定的独立性。

1939年前后，佛海茶厂厂长范和钧先生，在“佛海茶业”

一文，其中就有对紧茶原料发酵的详细描述：“丙。

潮茶一盘灶须高品、梭边各百五十斤，概须潮水，使其发酵，生香，切柔软便于揉制。”

“大约每百斤茶，用水六百三十六盎司（约30斤余），茶与水之比例为七七与三三，潮毕，堆积一隅使之发酵，热度高时中心达106度，近边约92度。”

1944年，谭方之的记载，与范和钧的调查结论基本吻合：曝晒后的毛茶，“湿以33%的水，堆以屋隅，使其发酵”

。

这说明云南在民国前后，黑茶的渥堆发酵技术，已经相对比较成熟了。

遗憾的是，在1973年前后，云南茶叶公司学习普洱茶的发酵技术，要去广东茶叶进出口公司的河南茶厂学习。

广东的普洱熟茶发酵技术，来源于香港的发水茶。

而香港的发水茶技术，又受到范和钧时代生产的号级发酵紧茶的启示与影响。

世上的很多事情，都大概如此，只缘身在此山中。

黑茶在初制过程中，必须经过高温杀青，氧化酶作为一种蛋白质，受热变性后，不存在复原和再生的可能，唯有这样，才能确保毛茶品质不会氧化红变，不会向红茶的转化方向发展。

在渥堆的关键工艺中，渥堆毛茶的适宜温度和水分，启动了微生物种群的生长和新陈代谢。

微生物代谢所分泌的胞外酶，提供了茶叶发生氧化聚合与降解转化所必需的酶的种类和活性水平，因此，胞外酶为毛茶中儿茶素的氧化、纤维素的分解、果胶质的裂解，及蛋白质的降解等，提供了有效的生化动力，使茶叶的内含物质，发生了极为复杂深刻的化学变化，从而形成黑茶特有的滋味醇和、不苦不涩、汤色橙黄不绿、叶底黄褐不青的黑茶品质。

黑茶制作的基本工艺，大概包括鲜叶萎凋、杀青、揉捻、干燥（毛茶）、渥堆、筛分、陈化、蒸压、干燥等环节。

有一点必须强调，在黑茶渥堆及其后续的发酵过程中，其必需的、新的多酚氧化酶组分，来源于微生物分泌的胞外酶，它既不是杀青叶的残余酶，也绝对不是鲜叶酶的复活。

搞清楚这个关键点，对正确理解黑茶品质的陈化与转化，大有裨益。