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三上菜顺序与餐具的使用（第1页）

三、上菜顺序与餐具的使用

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标准的中餐，不论是何种风味，其上菜的顺序大体相同。

通常的顺序是先上冷盘，接着是热炒，随后是主菜，然后上点心和汤，最后上水果拼盘。

当冷盘吃到三分之二时，开始上第一道热菜，一般标准是每桌十个热菜。

需要注意的是不论宴会桌数有多少，各桌要注意同时上菜。

上菜时，如果是由服务员给每个人上菜，则要按照先主宾后主人、先女士后男士的顺序，或按顺时针方向依次进行。

如果由个人取菜，每道热菜应先放在主宾面前，由主宾开始按顺时针方向依次取用，其他人员切不可越位取菜。

中餐的餐具主要有杯、盘、碗、碟、筷、匙等。

在正式的宴会上，水杯放在菜盘上，酒杯放在菜盘的上方，筷子、汤匙放在专用的架座上，公用的筷子与汤匙另放在专门的架座上。

酱油、醋、辣椒油等调料一桌一份，并备有牙签和烟灰缸。

宴请外宾时，一般还需给客人准备刀叉，供不会使用筷子的客人使用。

餐巾一般压在菜盘下面，供客人用餐时使用。

（图5.6）

图5.6中餐摆台

中餐的各种餐具在使用时有许多讲究，正确地使用餐具是餐饮礼仪的重要组成部分，是必须要掌握的。

1.筷子

筷子是中餐的主要餐具，用以夹取食物。

在使用筷子时，正确的使用方法是用右手执筷，大拇指和食指捏住筷子的上端，另外三个手指自然弯曲捏住筷子，并且使筷子的两端对齐。

（图5.7）

图5.7筷子的正确使用方法

使用筷子时要谨记以下十二种禁忌。

一忌“三长两短”

。

在用餐前或用餐过程当中，将筷子长短不齐地放在桌子上是很不吉利的，中国人通常把它叫作“三长两短”

，其意思是“死亡”

。

因为中国人过去认为人死以后是要装进棺材的，在人装进去但还没有盖棺材盖的时候，棺材的组成部分是前后2块短木板，两旁加底部共3块长木板，5块木板合在一起做成的棺材正好是三长两短，故认为“三长两短”

是极为不吉利的事情。

二忌“定海神针”

。

在用餐时仅用一支筷子去插盘子里的菜肴是绝对不行的，这被认为是对同桌用餐人员的一种羞辱。

在吃饭时做出这种举动，与在欧美当众对人伸出中指的性质无异。

三忌“品箸留声”

。

若在用餐过程中把筷子的一端含在嘴里，用嘴来回去嘬，并不时地发出咝咝的声响，这种行为被视为一种不礼貌的做法。