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二学前儿童饮食卫生（第1页）

二、学前儿童饮食卫生

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（一）食品卫生

下列几种食物情况应排除在学前儿童饮食的选择范围之外。

1.腐烂变质的食物

食物被细菌污染后腐烂变质，不仅营养素被大量破坏，营养价值降低，还会产生致病因素。

如粮食、玉米、花生霉变后产生黄曲霉素会致癌，腐烂的肉类中有大量的普通变形杆菌、大肠杆菌，易产生有害物质。

2.含有致癌因子的食物

腌腊制品、烘烤和熏制的食物含有亚硝胺和多环芳烃致癌因子。

咸菜、火腿、熏鱼等食品不宜提供给学前儿童食用。

3.天然有毒食物

四季豆中含有皂素、胰蛋白酶抑制物等有毒物质，皂素对消化道黏膜有强烈刺激性和溶血作用，胰蛋白酶抑制物对肠道也有一定的破坏作用，食用未熟透的四季豆可导致中毒。

应先将四季豆用清水浸泡，然后烧熟再食用。

发芽的马铃薯、新鲜的黄花菜、发青的西红柿等都含有毒素。

4.含有农药、人工色素等有害物质的食物

为防止农药中毒，蔬菜、水果必须洗净浸泡后才能食用。

有些颜色过于鲜艳的水果，可能添加人工色素，也不宜食用。

（二）烹调制备卫生

托幼机构在烹调食品时的总要求是，最大限度地保存食物中含有的营养素，并能杀灭细菌，增加色香味，刺激儿童食欲，有利于消化吸收。

但如果烹调方法不当，会破坏食物中的营养素，烹调时应注意以下几点。

第一，B族维生素属水溶性维生素，为减少B族维生素损失，淘米次数不宜过多或反复搓洗，不用热水、流水洗，做面食如馒头、面条不放碱或少放碱，因为维生素B在碱性溶液中容易被破坏。

煮面条、下馄饨和饺子的汤及米汤应充分利用，不应丢弃。

第二，为减少维生素C的损失，蔬菜应先洗后切，洗后不应放置过久，炒菜时要用急火快炒，时间不宜过长，且不用铜锅；炒前避免用水泡、用开水烫；做好的菜要及时食用，随做随吃，不留隔夜菜。

第三，烹调食物时，可适量加醋，醋能减少食物中维生素的损失，又能促进肉类及骨中钙的溶解吸收，还能去除动物性食物的腥味。

资料链接

中华饮食文化及其对学前儿童饮食的影响[1]

中华饮食文化一个重要的特色就是烹饪原料的广泛与多样。

在日本学者木村春子看来，“中国菜中，地球上生成的万物——花草树木、鸟兽虫鱼，只要是能食用的东西几乎都被用来作为原料”

。

作家夏丏尊《谈吃》中说：“中国人于世界普通食物之外，还吃着他国人所不吃的珍馐，吃西瓜的实，吃鲨鱼的鳍，吃燕子的窠，吃狗，吃乌龟，吃蛇，吃狸猫，吃癞蛤蟆，吃癞头鼋，吃小老鼠……如果能够到，怕连天上的月亮也要挖下来尝尝哩。”

的确，在世界上很少有哪一个民族在博食上堪与中国人相提并论。