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老汤（第1页）

老汤

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也许不只有中国饮食业才有，但是似乎中国过去最常见，那就是对“老汤”

类的喜好。

记得看北京的卤煮，一大锅汤，煮着杂碎、大肠和火烧。

有人吃，就从中盛出一碗，但是这一大锅汤是从来不换的。

水不够了续水，调料不够了续调料，杂碎不够的续杂碎，但是从来不会把这汤倒掉重新换新的。

卤煮的主人会说，这锅汤是“乾隆年间”

一直煮到今天的。

不光是卤煮如此，记得保定的某种烧鸡，好像也是这样，号称那锅汤是百年老汤，从来没有换过的。

从现代人，特别是现代西方人的眼中看，这样的“百年老汤”

似乎并没有什么好的。

一直不换，也许会导致汤中有一些有害物质，或者使得汤中有一些不卫生的东西存在。

他们更喜欢的，可能恰恰是每天新换的汤水。

我猜，中国的老汤未必真的有他们说的那么老。

我不是很相信在战乱时期，这锅汤真的可以每天都煮。

但是，即使如此，这汤也至少是十几年不曾换过。

这样长的时间，当然应当超过了任何食物应有的保质期，但是从效果上看，还真的并没有发现它对人的健康有任何危害——相反，老汤的味道的确不错。

但我的兴趣不在美食或营养学，而在心理分析，从心理的视角看，实际上老汤是一个心理象征——象征着“不间断的传承”

。

从一门技术，到一家思想，中国都非常重视传承。

比如，儒家思想的代代相传，就是中国最基本的道统。

不换的老汤，作为象征，和一种汤的制作配方是不同的。

配方中，有什么材料是很清楚的;只要用上同样的材料，就会有同样的味道。

但是老汤，其味道的来源，是这锅老汤中某种未知的东西所带来的，而这种未知的东西，谁也不知道它是什么，但是少了它，就少了一种独特的味道。

而这种未知的东西，是必须经过长久的岁月才能产生的。

这就是中国文化中的一种心理，我们中国文化相信传统，相信经历了长久的岁月会积淀出某种未知的东西，相信这种东西是好的。

这一点，和美国相当的不同，美国似乎更喜欢“最新”

的东西。

“老汤中有某种未知的好东西”

这种信念，的确是有其道理。