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辑一 一味百味（第2页）

如今，藤萝饼再也未曾见到了。

起码从我小时候起有半个多世纪，未曾见到了。

如今，京城最有名的卖糕点的店铺稻香村，常年卖鲜花玫瑰饼，二十四节气，也都分别卖过应季的其他时令点心，就是没有卖过藤萝饼。

当然，这是和藤萝饼难做有关（相比较而言，比做酒酿饼难度要大）。

同酒酿饼和玫瑰饼相比，它是真正的应季食品，过季就是过了这个村没这个店了，真的是擦肩而过，稍纵即逝，吃就要吃在当时，和北京的春天密切相关。

当年，藤萝花开的季节，京城名店如正明斋和祥聚公，是非要到京城各大寺庙去采集藤萝花做馅的（不仅为了干净没有污染，更要借助佛心禅境的象外之意，这和酒酿饼被称作“救娘饼”

一样，为其增添文化含义，而让其别具一格），现在，谁还愿意费这样的劲？

藤萝饼难做，首先在于馅。

前辈学人邓云乡先生，是地道的热爱藤萝饼之人，曾经介绍过这种馅的做法：“藤萝饼的馅子，是以鲜藤萝花为主，和以熬稀的好白糖、蜂蜜，再加以果料松子仁、青丝、红丝等制成。

因以藤萝花为主，吃到嘴里，全是藤萝花香味，与一般的玫瑰、山楂、桂花等是迥然不同的。”

而且，藤萝花无法像玫瑰一样可以制成蜜饯，长期保存备用，只能鲜花制作，过季难再。

这也就是为什么稻香村里的玫瑰饼常年可卖，唯独藤萝饼难见踪影的另一种缘故。

藤萝饼难做，还在于藤萝饼的皮子，不能如酒酿饼一样是硬皮，也不能如玫瑰饼一样是酥皮，而必须是翻毛。

酥皮可不是翻毛，过去有词专门说翻毛：“京都好，佳点贵翻毛”

，所以为贵，是得要上好的面粉过箩筛细，用酥油和面，反复揉搓，用的是工夫和心思，还有独到的手艺。

这一点，比酒酿饼和玫瑰饼的皮都要难做。

另一位前辈学人金云臻先生在《饾饤琐忆》一书中，对藤萝饼这种翻毛皮子有过专门的描述：“层层起酥，皮色洁白如雪，薄如蝉翼，稍一翻动，则层层白皮，联翩儿起，有如片片鹅毛，故称翻毛。”

如此绝顶的翻毛，听听就会让人充满想象，馋涎欲滴。

其中每一层皮要“薄如蝉翼”

，则是关键，和如今玫瑰饼的酥皮不可同日而语，也是玫瑰饼难以望其项背的。

可惜，这种工艺，已经没有了。

吃过苏州的酒酿饼，再想北京的藤萝饼，心里总有这样一种感觉，藤萝饼再难做，就真的做不出来了吗？采芝斋是家老店，稻香村也是家老店，采芝斋可以让断档多年的酒酿饼重见天日，稻香村也应该可以克服万难，让藤萝饼再现京城的春天里吧？

离开北京到上海居住的邓云乡先生，对京城诸多糕点甚是想念，且格外怀念藤萝饼。

他曾经写过这样一首诗：“偶惹乡情忆饼家，藤萝时节味堪夸，自怜食指防人笑，羞解青囊拾落花。”

说的是思饼之情，也是思乡之情。

老先生是那么思念这一口，很想拾取落在地上的藤萝花回家自己做藤萝饼呢。

想来，和老先生一样怀念藤萝饼的，会有很多人吧？起码，我是其中的一个。

稻香村，或者其他点心铺，请能够多为它下点儿功夫——藤萝饼，此物亦相思。

何日君再来？

2020年5月15日于北京