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第二章 餐桌的化学（第2页）

人工合成着色剂被批准的有14种，其中12种是焦油系色素，焦油系色素的结构中含有很多被称为“Kamenoko”

[2]的苯环构造。

一般含有苯环构造的化合物具有致癌性，被公开批准的着色剂都经过了严格的检查。

◎改善食物保存时间的添加剂

杀菌剂可以杀死有害的细菌，是作用效果比较强的添加剂。

用于下水道杀菌的次氯酸钠（NaClO），消毒用的双氧水（H2O2），臭氧（O3）都属于这一类。

比杀菌剂的作用效果稍微弱一点的是防腐剂。

防腐剂可以防止细菌的增殖，常用的有安息香酸、山梨酸，虽然它们都是天然产物，但现在市面上用得最多的是人工量产合成的这两种物质。

此外，微生物产生的丙酸具有抑制霉菌繁殖的效果，多用于奶酪、面包、西式点心等。

图2-1　食品添加剂的种类

◎无添加就是安全？

添加剂是我们的日常饮食中不可或缺的一部分，但是，相当一部分人觉得标有“不使用防腐剂”

“无添加”

字样的食品更加放心、安全，对人体好。

但是，没有科学依据表明，无添加的食品更加安全，也并没有针对“无添加”

标志的行政法规标准。

因此，我们没有必要过度恐惧添加剂，只需要学会跟添加剂和平共处就好。

[1]在日本，食品添加剂只可使用日本厚生劳动大臣批准使用的产品，其安全性和有效性经过科学验证。

[2]Kamenoko：原文写作“カメノコ”

，意思是小乌龟，因苯环的形状是六边形，形似乌龟。

——译者注