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12 什么是发酵食品（第1页）

12　什么是发酵食品

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酒、味噌、酱油、纳豆、腌菜等发酵食品占据着日本餐桌的半壁江山。

西餐中也有酸奶、芝士、火腿等发酵食物。

这节我们来一起看下微生物带来的发酵食品。

◎什么是发酵食品

我们周围充满了细菌，不，应该说我们的日常生活中处处都附着大量的细菌。

细菌也是生物，自然也就需要食物。

细菌以我们的身体组织本身，或以我们的食物为食，并进行繁殖。

在这个过程中，如果代谢出对人类无用的代谢物，我们称这个过程为腐烂，如果代谢出对人类有用的代谢物，我们称其为发酵，是腐烂还是发酵仅仅是从是否对人类有用的角度来区分的。

图2-4　发酵和腐烂的区别

发酵中最广为人知的是酒精发酵和乳酸发酵两种。

酒精发酵是酵母菌吞食掉葡萄糖后，代谢出酒精（乙醇）和二氧化碳。

其中酒利用了代谢出来的酒精，面包利用了代谢出来的二氧化碳。

乳酸发酵是指细菌分解完葡萄糖后，产生乳酸的发酵。

但其实，并没有一种特别的细菌叫乳酸菌，因此只要是代谢出乳酸的细菌都被称为乳酸菌。

◎各种各样的发酵食品

日本的调味料很多都是发酵食品。

味噌是以大豆为主要原料，在大麦、大米、大豆等制成的曲菌的作用下发酵而成的。

酱油的主要原料是大豆、小麦等，在麦曲的作用下发酵而成的。

谷物制作的酱油被称为谷物酱油，而小鱼发酵制作而成的酱油叫鱼露[1]。

食用醋是大米、葡萄等经过酒精发酵后，再经醋酸发酵而成的。

大豆经过纳豆菌发酵制作成的纳豆可以说是日本最具代表性的发酵食品了。

蔬菜用盐腌渍，静置几天后也会产生乳酸发酵，生成独特的风味。

牛奶经乳酸菌发酵而成的酸奶是我们日常生活的必备食品，日本的黄油虽然未经过发酵，但在欧洲，黄油一般是发酵黄油。

火腿和一部分香肠是牛肉或者猪肉发酵制作而成的。

日本滋贺县的鲋鱼寿司是鲋鱼和米饭共同腌渍数月而成的乳酸菌发酵食品。

乳酸的杀菌效果可以防止杂菌的繁殖。

臭鱼干由于腌渍料汁长时间保存，因此产生了乳酸发酵，所以会形成独特的风味。

图2-5　发酵食品

[1]鱼露有秋田县的Shottsuru、能登半岛的Ishiru、高知县的Kibinago、泰国鱼露等。

（前三个均为日本鱼露产品名称）