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炒饭的艺术（第2页）

吃铁板烧的时候，最后大师傅一定来碟炒饭，这时捧来一盒海胆，嗖的一声铺在饭上，兜几下，即成。

调味方面，材料丰富的话撒点盐就是。

但是单单的一味小红葱炒饭，就要借助鱼露了，鱼露带腥，可避寡，能有起死回生的作用。

喜欢蚝油和大量味精的师傅，最要不得。

如果要用蚝油，就宁愿取虾膏了。

虾膏分两种，干的一块块的和湿的瓶装，前者切成薄片后先用油爆，再以镬铲压碎，混入饭中，后者舀一两茶匙在炒饭上。

虾膏永远惹味，可用它取巧。

上桌之前撒不撒胡椒？就要看你好不好此物，我下胡椒是在把蛋包在米粒的阶段中。

炒饭不能死守一法，太单调，便失去乐趣。

我虽然很反对所谓的混合料理（FusionFood），但是求变化时，在炒饭的上碟阶段加入伊朗鱼子酱，也是一招。

法国鹅肝酱则不好用，它太湿了，要煎过之后用镬铲切粒才行。

而且得选最好的，不然吃起来总有一股异味，从此对鹅肝酱印象极差，以为都是难吃，那么人生又要少了一种味觉了。

以龙虾肉来代替鲜虾也是一种想法，不能采用澳大利亚龙虾或波士顿的。

南中国海的龙虾，肉质才不粗糙。

香菇浸水后切粒炒饭也是好吃，但如果把菌类派上用场，那么也有法国黑松露菌和意大利白菌的选择。

粤人有一道姜蓉炒饭的。

一般是把姜切成碎粒，油爆之。

这种方法怎么爆也爆不出姜香来，姜蓉炒饭的秘诀在于把姜磨碎之后，包布挤出汁来，而姜汁弃之，只采姜渣，混入米饭中炒，才够香味。

昨日在菜市场看到新鲜的荷叶，要回来烧一姜蓉炒饭，置于荷叶之上。

又逢黄油蟹当造，买了一只，用洗牙齿的ik喷水器把螃蟹腿上的腋下处喷个干净，再以清水喂一天，冲净肠胃，把螃蟹摆在姜蓉炒饭上，荷叶包裹，蒸三十分钟，取出，剪开，香气迫人来。

高贵的材料都属险招，偶尔用之以补厨艺的不精是可以接受的。

一吃多了就腻，反效果的。

返回炒饭的精神：是种最简单的充饥烹调。

但是千万要记住的是用猪油来炒，什么粟米油、花生油、橄榄油，都不能烧出一碟好炒饭。

爆完猪油后的猪油渣，已是炒饭的最佳配料。

什么？用猪油？不怕胆固醇吗？小朋友问。

任何东西偶一食之，总可放心。

而且，大家都知道胆固醇有好的和坏的。

别人吃的，都是坏的；我们吃的，都是好的。