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PART 1 学会浅尝二字追求究极二字（第2页）

蕨野告诉我。

“又是怎么一个做法？”

我问。

小山说：“日本人的蒲烧，是把鳗鱼煮熟了才去烤的。

一煮，鳗鱼汁已经失去，我们是原只烧的。”

“那肉不硬吗？”

我又问。

小山笑而不语，蕨野说：“这就叫功夫了。”

“功夫也会害死人的。”

小山说，“我几十年来一直追求，什么是更好吃的？什么是更好吃的？同种方法和酱料尝试后又尝试，总是碰壁。”

“客人不满意吗？”

我问。

“客人只说好吃，没有其他反应。”

小山说，“我又去研究油盐酱醋，追求‘究极’这两个字，结果发觉把‘自我’都抹杀掉了。

烧菜的人都想把自己的那一套用自己的个性表现出来，犯的错误最大。

客人像一面镜子，我们都想看到自己的影子照得漂亮，忘记了什么是原味，忘记了什么叫作真。”

“那么最古老的那一套烹调法，就是最真的啦？”

“不。”

小山说，“我学师时，有些所谓‘黄金分量’的教条，像天妇罗蘸的酱，是上汤三分之一、米醋三分之一、酱油三分之一的配合，不能改动。

换句话说，师傅教你怎么煮你就怎么煮，那就没进步。

我教后辈时，向他们说，‘黄金分量’是可以打破的，各种三分之一也可以变成五分之一，加点清酒，加点海带汁。

或者可以变成六比一、十一比一，能够显得出材料原味的话，什么方法都能采取。”

“他还开学校。”

蕨野说。

我一听到料理学校，大有兴趣，只知道日本出名的那几家，不知道在这种乡下地方也有料理学校。

“要学多久？”

我问，“日本大师傅的训练，传说是几十年的。”

“一年就够了。”

小山说，“一年之内便知道自己做得了做不了。

也有很多本身已经是大师傅的人来我们这里短期进修。”

请小山的助理拿学校表格给我们看，学费是全年一百一十八万日元，合七万八千港币左右，学校还有宿舍可住，学历只要高中毕业就可以，当然也要懂得日本话，除了日本料理，还有中国菜和法国菜的课程。

“一年之中，他们主要学的是怎么把春夏秋冬的材料搞熟。

有了基本训练，其他让他们自由发挥，能不能成为大师傅，是造化。”

小山说。

“怎么不在东京或大阪开，为什么要在乡下开？”