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心目中最完美的蛋（第2页）

现在想起，那股味道有点恐怖，当年怎么吃得那么津津有味？因为穷吧。

穷也有穷的乐趣。

热腾腾的白饭，淋上猪油，打一个生鸡蛋，也是绝品。

但当今生鸡蛋不知有没有细菌，看日本人早餐时还是用这种吃法，有点心寒。

鹌鹑蛋虽说胆固醇最高，也好吃，香港“陆羽茶室”

做的点心鹌鹑蛋烧卖，很美味。

鸽子蛋煮熟之后蛋白呈半透明，味道也特别好。

由鸭蛋变化出来的咸蛋，要吃就吃蛋黄流出油的那种。

我虽然不喜蛋黄，但咸蛋的能接受。

放进月饼里，又甜又咸，很难顶，留给别人吃吧。

至于皮蛋，则非糖心不可。

香港镛记的皮蛋，个个糖心，配上甜酸姜片，一流也。

上海人吃熏蛋，蛋白硬，蛋黄还是流质。

我不太爱吃，只取蛋白时，蛋黄黏住，感觉不好。

台湾人的铁蛋，让年轻人去吃，我咬不动。

不过他们做的卤蛋简直是绝了。

吃卤肉饭、担仔面时没有那半边卤蛋，逊色得多。

鱼翅不稀奇，桂花翅倒是百食不厌，无他，有鸡蛋嘛。

炒桂花翅却不如吃假翅的粉丝。

蔡家桂花翅的秘方是把豆芽浸在盐水里，要浸个半小时以上。

下猪油，炒豆芽，兜两下，只有五成熟就要离镬。

这时把拆好的螃蟹肉、发过的江瑶柱和粉丝炒一炒，打鸡蛋进去，蘸酒、鱼露，再倒入芽菜，即上桌，又是一道好菜，但并非完美。

去南部里昂，找到法国当代最著名的厨师保罗·博古斯，要他表演烧菜拍电视。

他已七老八十，久未下厨，向我说：“看老友分上，今天破例。

好吧，你要我煮什么？”

“替我弄一个完美的蛋。”

我说。

保罗抓抓头皮说：“从来没有人这么要求过我。”

说完，他在架子上拿了一个平底的瓷碟，不大，放咖啡杯的那种。

滴上几滴橄榄油，用一个铁夹子夹着碟，放在火炉上烤，等油热了才下蛋，这一点中西一样。

打开蛋壳，分蛋黄和蛋白，蛋黄先下入碟中，略熟，再下蛋白。

撒点盐，撒点西洋芫荽碎，把碟子从火炉中拿开，即成。

保罗解释：“蛋黄难熟，蛋白易熟，看熟到什么程度，就可以离火了。

鸡蛋生熟的喜好，世界上每一个人都不同，只有用这个方法，才能弄出你心目中最完美的蛋。”