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说说虾米、虾酱、虾膏
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也许是因为中国人穷惯了,或者是他们有点小聪明,吃不完的东西就用来盐渍与干晒,保存下来,随着经验起变化,成为佳肴。
虾米是代表性的干货之一。
它并不像江瑶柱那么高贵,是种很亲民的食材。
外国人不懂得欣赏,西餐中很少看到虾米入馔的。
上等的虾米,味道甜得厉害;劣货是一味死咸。
当今要买到好的虾米也不容易,有些还是染色的呢,一般吃得过的,价钱已比鲜虾还要贵了。
我家厨房,一定放有一玻璃罐的虾米,这种东西贮久了也不坏。
虽然如此,干虾米买回来后,经过一两个月后,还是装入冰箱,感觉好像安全得多。
前几天到九龙城街市,卖海鲜的雷太送了我一包,是活虾干晒的,已不叫虾米,称为虾干,最为高级。
第一颜色鲜艳,第二软硬适中,第三很甜,水浸后不逊鲜虾。
虾米的用途最广,洗一洗,就那么吃也行;买到次货,则在油锅中爆一爆,加点糖,拿来当下酒小食,比薯仔片高级得多。
吃公仔面时,我喜欢把那包调味料扔掉;先用清水来滚虾米,它本身带咸,不必放盐或酱油,已是一个很美味的汤底,若再嫌不够味,加几滴鱼露即可。
和蔬菜的配合极佳,虾米炒白菜,就是沪菜中著名的开洋白菜,把虾米叫成开洋,亏上海人想得出。
他们的豆腐上也惯用虾米和皮蛋,及肉松来拌;早餐的粢饭也少不了虾米。
开洋葱油煨面不可抗拒地好吃,传统制法为:将葱去根,用刀背拍松,切小段备用。
开洋浸水,使之发软。
烧红锅,加猪油,放葱段和开洋爆香,滴绍酒,加上汤,然后把面条放进去,待沸,转小火煨三四分钟,大功告成。
南洋一带,海虾捕获一多,都制虾米,尤其是马来西亚东海岸的小岛,所晒虾米最为鲜甜。
到新加坡和吉隆坡旅行,别忘记买一些带回来。
不必到海味专门铺子,普通杂货店亦出售,选价钱最贵者,也是便宜。
把虾米舂碎后加辣椒来爆香,就是著名的峇拉煎了。
香港人当它来自马来西亚,听了发音后冠上一个“马来盏”
的名字。
用马来盏来炒通菜是一道最家常的小菜。
当地人取了一个菜名,叫“马来风光”
。
我最拿手的一道冷菜,主要原料也是虾米。
制法为:先将虾米浸软,挤干水分备用。
再炸猪腩肥肉为猪油渣,把刚炸好的小方块和指天椒放入石臼同时舂碎,加糖。
上桌时铺上青瓜丝、干葱片和大蒜蓉,最后挤青柠汁进去。
味道又香又辣又甜又酸,错综复杂,唤醒所有食欲神经。
单单是这样小吃,已能连吞饭三大碗。
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