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泡菜（第1页）

泡菜

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泡菜不单能送饭，下酒也是佳品。

尝试过诸国泡菜，认为境界最高的还是韩国的金渍（Kimchi）。

韩国人不可一日无此君，吃西餐中菜也要来一碟金渍，越战当年派去建筑桥梁的韩国工兵，运输机被打下，金渍罐头没到货，韩国工兵就此罢工。

金渍好吃是有原因的，是在韩国悠久的历史与文化中产生的食物。

先选最肥大的白菜，加辣椒粉、鱼肠、韭菜、萝卜丝、松子等泡制而成。

韩国家庭的平房屋顶上，至今还能看到一坛坛金渍。

韩国梨著名的香甜，将它的心和部分肉挖出，把金渍塞入，再经炮制，为天下罕有的美味，这是朝鲜人的做法，吃过的人不多。

除了泡白菜，他们还以萝卜、青瓜、豆芽、桑叶等为原料。

另一种特别好吃的是根状的蔬菜，叫Toraji的，味道尤其鲜美，高丽人什么菜都泡，说也奇怪，想不起他们的泡菜中有泡高丽菜的。

广东人称为椰菜的高丽菜，洋人也拿手炮制，但是他们的饮食文化中泡菜并不占重要的位置，泡法也简单，浸浸盐水就算数。

中国北方人也用盐水泡高丽菜，但加几条红辣椒。

做得好的是四川人。

用豆瓣酱和糖腌高丽菜，有点像韩国金渍，但没有他们的酸味，可惜目前在四川馆子吃的，多数加了番茄汁，不够辣，吃起来不过瘾。

一般人的印象中，泡菜要花功夫，但事实并非如此，泡个二十四小时已经足够，日本人有个叫“一夜渍”

的泡菜，过夜便能吃。

日本泡菜中最常见的是腌得黄黄的萝卜干，一看就知道不是在吃泡菜而是吃染料。

京都有种“千枚渍”

，是把又圆又大的萝卜切薄片炮制，像一千片那么多，还可口。

但是京都人特别喜欢的用越瓜腌大量的糖的泡菜，甜得倒胃，就不敢领教了。

日本泡菜中最好吃的是一种叫BetahraTsuke的，把萝卜腌在酒糟之中，吃起来有一股幽甜，喝酒的人不喜欢吃甜的东西，但是这种泡菜，酒鬼也钟爱。

其实泡菜泡个半小时也行，把黄瓜、白菜或高丽菜切成丝，放进热锅以中火炒之，泡醋、白葡萄酒，把菜盛在平盘上冷却，放个半小时便能吃。

要是你连三十分钟也没有耐性等，那有一个更简单的制法，就是把小红葱头、青瓜切成薄片，加醋，加糖，如果喜欢吃辣的更加大量的辣椒丝，揉捏一番，马上吃。

豪华一点，以柠檬汁代替醋，更香。

这种泡菜特别醒胃，可以连吞白饭三大碗。

秋天已至，是芥菜最肥美的时候。

芥菜甘中带甜，味道错综复杂，是炮制腌菜的最佳材料。