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任务三 油酥面团（第8页）

【制作方法】

①将葱末、火腿末、味精、麻油拌匀成葱油馅心。

②将干油酥包入水油面中，擀成长方形薄片，然后将长方形薄片由两边向中间叠为3层，叠成小长方形。

再将小长方形擀成大长方形，顺长边由外向里卷起卷紧，卷成筒状。

③将筒状摘剂，包入馅心，收口捏紧朝下，制成圆饼状，表面涂上蛋液，即成葱油酥饼生坯。

④将油锅上火，放入熟猪油，待油温升至四成热时，放入生坯，在小火上温5～7分钟，生坯在油锅内冒大气泡、开始膨大时，随即将油锅移至中火，将油温控制在八成热。

待成品全部膨松浮起，内无含油，即为成熟，捞出。

【制作关键】

①掌握干油酥与水油酥的比例。

②注意起酥的质量和制品的形态。

③正确控制油温。

【成品要求】

葱香浓郁，咸鲜油润，饼色金黄，吃口酥香。

想一想

1.葱油锅饼与葱油酥饼的制法有何不同？

2.葱油类点心将油温控制在八成热，目的是什么？

知识拓展

葱有冬春两种，有胡葱、木葱、山葱，二月别小葱，六月别大葱。

“夏葱曰小，冬葱曰大”

——《齐民要术》，“指如削葱根，口如含朱丹”

——《玉台新咏·古诗为焦仲卿妻作》。

民间习俗：相传神农尝百草找出葱后，便作为日常膳食的调味品，各种菜肴必加香葱而调和，故葱又有“和事草”

的雅号。

广西合浦等地流行岁时“食葱聪明”

的饮食风俗，说的是每年农历六月十六日夜，家人入菜园取葱使小儿食，曰食后能“聪明”

。

每100克葱含水分90克，蛋白质2.5克，脂肪0.3克，碳水化合物5.4克，钙54毫克，磷61毫克，铁2.2毫克，胡萝卜素0.46毫克，维生素C15毫克。

此外，还含有原果胶、水溶性果胶、硫胺素、核黄素、烟酸和大蒜素等多种成分。