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任务二 发酵面团（第4页）

练一练

根据提示，制作一份武汉鸡球大包。

【用料规格】

上白面粉4500克，母鸡1只，去皮猪肉1700克，虾米150克，精盐50克，芝麻油250克，白糖350克，酵面750克，鸡蛋25只，香菇250克，味精10克，姜末150克，纯碱15克。

【工艺流程】

制馅→调制面团→饧面→下剂→包馅→蒸至成熟。

【制作方法】

①把母鸡宰杀，去毛和内脏，洗净后放入旺火锅内煮熟，再放入卤锅内卤半小时取出稍凉，去骨。

②把鸡蛋煮熟去壳，放入卤锅内煮至透味捞出，每只剖成8块。

③把香菇泡发后去蒂，与虾米分别切成细末。

④将猪肉洗净剁成肉蓉盛盆，下鸡汤350克及精盐拌匀上劲，再加入白糖50克及味精、香菇末、虾米末、芝麻油一起拌匀成馅。

⑤取面粉4200克，加清水2100克及适量酵面拌匀，盖上净布，让其发酵。

⑥发酵好的面团，加纯碱及白糖250克揉匀，光滑后，放在案板上饧半小时。

⑦案板上撒上250克干面粉，将饧好的面团稍揉，搓条，揪成100个面剂，逐个竖着按扁，按成圆皮，包入猪肉、香菇、虾米馅25克，鸡肉2片及鸡蛋2块，捏成提花花纹20片，按此方法做完。

边做边放在铺有松毛的笼屉内，置于旺火沸水锅上蒸至松泡胀发，出笼即成。

【制作关键】

①加碱时要将碱搋透，面团饧制正好。

②蒸制前要将包好的包子静置一段时间。

【成品要求】

工艺精细，制法独特，色泽洁白，弹性好，质软嫩，馅鲜美。

知识拓展

包的手法在面点制作中应用很广，很多带馅的品种都要用到包法，诸如各式包子、馅饼、馄饨、烧卖、春卷、汤团以及比较特殊的粽子等。

包法往往与上馅结合在一起，包法因品种不同，各有不同的操作方法。

比较难掌握的是提褶包法，是用左手托皮，手指向上弯曲，使皮在手中呈凹形，右手用刮子塌馅，用右手拇指、食指，还有中指配合提褶捏起，扬州包子很出名，要求包子包好后要有32道褶，成“鲫鱼嘴”

。

4.武汉五仁大包

【用料规格】

上白面粉350克，酵面230克，核桃仁20克，杏仁20克，松子仁20克，花生仁2克，瓜子仁20克，白糖150克，猪油130克，纯碱3克。

【工艺流程】

调制面团→制馅→下剂制皮→包馅→蒸至成熟。

【制作过程】

①取面粉330克放入酵面和清水150克拌匀，让其发酵。

②将核桃仁、杏仁、松子仁、花生仁切成碎块，放入钵内，加瓜子仁、白糖25克，猪油100克、面粉25克拌匀后，搓成五仁糖馅。

③将发酵好的面粉加上纯碱，加入白糖50克、猪油25克，揉匀后稍饧一会儿，搓条，揪成10个面剂，逐个搓揉均匀，按成圆皮，置手心上，放入五仁馅，包好约饧10分钟。

上笼置于旺火沸水上蒸熟即可。