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任务二 发酵面团（第6页）

【用料规格】

面粉2000克，鲜酵母1块，猪瘦肉2500克，料酒15克，精盐25克、白糖、酱油各25克，味精10克，肉皮冻600克，葱姜末、胡椒粉、食碱各适量。

【工艺流程】

制馅→调制面团→下剂→包馅→成形→成熟。

【制作方法】

①将猪肉洗净切成末，放入盆内，加料酒、酱油、精盐、白糖、葱姜末、胡椒粉、味精拌匀，再加肉皮冻、清水500克搅拌成馅料。

②取面粉1000克放在案板上，中间扒个凹窝，鲜酵母用温水调拌成糊状，倒入面粉中，加温水500克揉透，盖上洁布，静饧一小时，待酵面发起后，加碱水（家庭制作少量可不加）揉透即成酵面团。

③另取面粉1000克，用上述同样方法（不加鲜酵母）揉成水面团，然后将酵面团和水面团拌匀揉透。

④面团搓成条，摘成每个约12克的面剂，逐个按扁，擀成中间略厚薄边的圆形皮子，包入馅料25克，用手沿边将面皮捏拢收口，入笼（笼格内垫上草垫）蒸约10分钟即成。

【制作关键】

①酵面要揉匀饧透，揉至表面光滑为宜。

②馅料加清水搅拌时，要分数次加入，搅拌时要朝一个方向搅打起筋。

③入笼蒸制时要旺火沸水上锅速蒸，蒸至表面不粘手为宜。

【成品要求】

色泽洁白，皮薄馅丰，汁多鲜美，如图4-19所示。

想一想

1.为什么馅心制作中要加皮冻？

2.如何制作皮冻？

知识拓展

馒头的起源

相传馒头的起源来自三国时代，当时蜀国南边的南蛮洞主孟获总是不断来袭击骚扰，于是诸葛亮亲自带兵去征伐孟获。

泸水一带人烟极少，瘴气很重而且泸水有毒。

诸葛亮手下提出了一个迷信的主意：杀死一些“南蛮”

的俘虏，用他们的头颅去祭泸水的河神。

诸葛亮当然不能答应杀“南蛮”

俘虏，但为了鼓舞士气，他想出了一个办法：用军中带的面粉和成面泥，捏成人头的模样儿蒸熟，当作祭品来代替“蛮”

头去祭祀河神。

打那以后，这种面食就流传了下来，并且传到了北方。

但是称为“蛮头”

实在太吓人了，人们就用“馒”

字换下了“蛮”

字，写作“馒头”

，久而久之，馒头渐渐成了北方人的主食。