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任务四 其他类面团（第6页）

松子是大脑的优质营养补充剂，特别适合用脑过度人群食用。

松子中所含的不饱和脂肪酸具有增强脑细胞代谢，维护脑细胞功能和神经功能的作用。

谷氨酸有很好的健脑作用，可增强记忆力。

此外，松子中的磷和锰含量也非常丰富，这对大脑和神经都有很好的补益作用，是脑力劳动者的健脑佳品，对老年痴呆也有很好的预防作用。

7.北京花糕

图4-35

【用料规格】

粳米粉1000克，豆沙馅800克，白糖250克，金糕50克，青梅、核桃仁各25克，瓜子仁、桂花各10克，发酵粉适量。

【工艺流程】

调制粉团→加工佐料→分层入屉蒸至成熟→成形。

【制作方法】

①将粳米粉倒入盆内，加发酵粉拌匀，再加水和成米面团，静置饧发，取出放在案板上，加入白糖、桂花揉匀。

金糕切丁，青梅切碎，核桃仁去皮炒熟切碎。

②锅内加水烧沸，笼内上铺湿布，把粳米面团分成4份，每往笼内放1份（摊开抹平）加一层豆沙馅，依次做完（共四层粳米粉、三层豆沙馅），最后一层上面均匀放上果料，压实，盖上锅盖，蒸约40分钟即熟，取出晾凉切成块，每块上插一面小纸旗。

【制作关键】

①米粉团要揉匀饧透，揉至光滑为宜。

②入笼蒸制时要用沸水旺火速蒸，蒸至表面光滑不粘手即可。

【成品要求】

色泽洁白，鲜软香甜，如图4-35所示。

想一想

1.入笼蒸制时为什么要用旺火沸水速蒸？

2.蒸制时间的长短跟什么有关？如何检验它是否完全成熟？

知识拓展

北京花糕的故事

农历九月初九，在北京有“重阳食花糕”

的习俗，据传始于汉代，到了清代，又有发展。

《帝京岁时纪胜》记：“京师花糕盛行，有油糖果烤制者，有发面垒果蒸成者，有江米、黄米捣成者。”

花糕色白，暄软，甜香，每块上插一面小纸旗。

旧时一到重阳节，北京人都以登高、爬山、吃花糕为一快事。

练一练

根据提示，制作一份黄米切糕（山东）。

【用料规格】

新黄黏米面500克，干红枣500克。

【工艺流程】

调制黄米糊→成熟→冷冻→成形。

【制作方法】

①将红枣洗净，放入沸水锅内煮至四成熟后捞出，倒掉水。

锅内另放凉水500克，烧沸，倒入枣。

②黄黏米面加水500克调成面糊，用勺把面糊慢慢地倒入锅内，熟后倒入瓷盆内晾凉（或放冰箱内凉透）成糕，然后翻扣在一块木板上，用薄片刀切块装盘。