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任务一 水调面团（第2页）

千百年来，饺子作为贺岁食品，受到人们喜爱，相沿成习，流传至今。

2.臊子面

图5-2

【用料规格】

精粉1000克，猪肥瘦肉500克，鸡蛋1个，水发木耳50克，水发黄花50克，豆腐150克，蒜苗100克，水淀粉100克，盐15克，酱油150克，姜末20克，葱15克，碱10克，辣椒油30克，红醋500克，细辣椒面30克，五香粉10克，味精5克，菜籽油300克。

【工艺流程】

面团的调制→制品的成形→浇头的制作→熟制。

【制作方法】

①面团的调制：将10克碱用温水兑成400克左右的碱水，在精粉中加入碱水拌成麦穗状，再揉成面团。

盖上湿布饧20分钟左右。

②制品的成形：再用面杖擀成1.6毫米厚的薄片，切成3.3毫米宽的细条。

③浇头的制作：将木耳洗净切成小片，黄花洗净切成段，豆腐切成丁，蒜苗洗净切成段，猪肥瘦肉切成3.3毫米厚、2厘米左右见方的片，鸡蛋打在碗里待用。

在炒锅内放入150克菜籽油，旺火烧热，加入肉片煸炒至七成熟时，依次加入酱油、五香粉8克，姜末20克、精盐5克，红醋250克、细辣椒面搅拌，使之入味均匀，煨约10分钟即成臊子。

锅内放菜籽油150克，烧热，下入豆腐、黄花、木耳稍炒一下作为底菜。

将打散的鸡蛋摊成蛋皮切成象眼块，和切成段的蒜苗作为“漂菜”

。

锅内添肉汤150克，用旺火烧开放入余下的红醋、精盐，汤开后先倒入辣椒油，再用水淀粉勾芡，即成酸汤，汤始终要保持沸腾状态。

④熟制：锅内加适量的水，待水开后下入切好的细面，待再开后点上少许凉水，熟时捞在冷水盆中，划散分装于10只碗中，先放底菜，再放入面条，再放肉臊子，浇上酸汤，然后放上“漂菜”

即可。

【制作关键】

①和面时要掌握吃水量，并且要揉匀揉透。

②切面要快、准，以细些为好，且要均匀。

③制作臊子时，掌握好各种料的比例，注意口味。

④装碗时，要少捞面多浇臊子。

【成品要求】

面条细长，薄厚均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，油大光滑，筋道爽口，如图5-2所示。

想一想

1.臊子面的浇头分为哪几类？

2.在调制面团时加碱的目的是什么？

知识拓展

臊子面的历史悠久，关于臊子面的产生有许多说法。

说法一：古时，周人由豳（今陕西彬县、旬邑一带）迁至岐之周原（今陕西岐山县），在渭河边和北原上繁衍生息。

后渭河有一恶龙为祸，大旱三年，民不聊生。

周氏族人不忍离开经过数代开拓出的家园，奋起反击，大战七日才将恶龙杀死，饥饿的人们为庆祝胜利，将龙杀了和面群体食之，觉得鲜美无比。

于是在以后庆祝这种胜利时，便用猪肉代替龙肉和面集体食之。

后来扩展至其他节日和祭祀。

这臊子面也渐渐传开，而其做法也渐渐在流传中得到了发展。

说法二：岐山文化馆李辛儒先生还专门写了一本小册子，书名叫《神来之食岐山臊子面》。