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须知单（第4页）

道家炼丹，需要经过反反复复地多次提炼，才能炼成仙丹；而儒家也讲究做事既不要过头，也不要做得不够，中庸为恰到好处。

掌勺的厨师，如果做菜的时候能对火候了然于胸，并且能谨慎地掌控住，那他就大体掌握了烹饪之道。

鱼肉出锅之后，如果它色白如玉，凝而不散，那就是鲜活的鱼肉；而如果它色白如粉，肉松松垮垮的，那它就变成了死肉。

把鲜美的鱼做成死肉，真是可恨之极。

色臭须知

目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。

嘉肴到目、到鼻，色臭便有不同。

或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气，亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。

然求色不可用糖炒，求香不可用香料。

一涉粉饰，便伤至味。

译文：

眼睛和鼻子，既是嘴的近邻，同时也是嘴巴的媒介。

美味佳肴放在人的眼睛和鼻子前边，使人感受到的颜色和气味，就跟普通菜的颜色和气味大不相同。

有的如秋云般明净，有的如琥珀般艳丽，而它芬芳的气味，也会扑鼻而来，不必用牙齿咬，也不必用舌头尝，便可知道它有多么美味。

但是，要给食物配上好看的颜色，不要用糖炒；要让食物气味清香，也不要用香料。

一旦刻意修饰，食物原有的美味就会被破坏。

迟速须知

凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味。

若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店，此何能取东海之水，救南池之焚乎？必须预备一种急就章之菜，如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐，及糟鱼、茶腿之类，反能因速而见巧者，不可不知。

译文：

大凡是要请客的，一般都在请客的三天前就约好，这样主人就会有充足的时间准备各式各样的食物。

如果客人突然来了，就急需做一些简便的饭菜；或者作客他乡，乘船住店，这种情况下，就不能靠取东海的水，来扑灭遥远的南池的火了。

必须要预备一种可以拿来应急的菜肴，比如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐，以及糟鱼、茶腿，等等。

这种菜因为对烧制的时间和速度都有很大的限制，反而能显出厨师的烹饪水平，厨师们对此都要有所了解。

变换须知

一物有一物之味，不可混而同之。

犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律，所谓君子成人之美也。

今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。

吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣。

善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。

嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。

译文：

每种食物都有自己独特的滋味，不可以将它们混成一类，一起烹调。

这就如同圣人办学校，注重因材施教，对不同的人用不一样的教育手段，这就是所谓的君子成人之美。

当今，会看到很多水平平庸的厨子，动不动就把鸡、鸭、猪、鹅等放在一个锅里一起煮。

大家都这样，所有的菜都一个味，吃的人会感觉味同嚼蜡。

假使鸡、猪、鹅、鸭死后有灵魂的话，它们一定会到枉死城去告冤状！