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须知单（第6页）

所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也。

译文：

夏季，白天长且天气热，牲畜宰杀得过早，肉就容易腐坏变质。

而到了冬季，白天短且天气寒冷，烹饪的火候过短，食物很难熟透。

牛羊肉适合在冬天食用，夏天食用的话就是不合时宜。

干腊等肉制品适合在夏天食用，冬天食用的话也是不合时宜的。

而对于调味品，夏天适宜用芥末，冬天适宜用胡椒。

冬天的腌菜，虽然是廉价的，但是在三伏天食用，就会给人如获至宝的感觉。

行鞭笋也是比较廉价的食品，但在秋凉时节食用，也会被视作珍贵又美味的食物。

有的食物在时令前食用会更加美味，如鲥鱼一般在四月上市，但三月吃会更加鲜嫩。

有的食物则在时令之后吃会更加美味，如四月食用芋头。

还有很多食物也是如此。

有的食物过了时节就不能再吃了，萝卜过了时节就会空心，山笋过了时节味道就会变苦，刀鲚过了时节骨头就会变硬。

世间万物的生长都遵从四时之序，已经长到可以食用的时节，却没有吃，它们的精华就会耗尽，就像演出完的演员提起戏装退出舞台一样。

多寡须知

用贵物宜多，用贱物宜少。

煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。

故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。

或问：食之不足，如何？曰：俟食毕后另炒可也。

以多为贵者，白煮肉，非二十斤以外，则淡而无味。

粥亦然，非斗米则汁浆不厚，且须扣水，水多物少，则味亦薄矣。

译文：

烹饪时，价钱高的食材用量要多一点，而便宜的少一点。

需要煎炒的食物，用量过多，火力炒不透它，肉也不会松软。

所以，一般的菜肴，猪肉的用量不能超过半斤，鸡肉和鱼肉的用量不能超过六两。

有的人或许会问：菜量太少，不够吃怎么办呢？我会回答：不够吃的话，等吃完了再炒就是了。

有的菜肴，原料多了才能做出美味佳肴，白煮肉就是这样，做白煮肉时，没有二十斤以上的肉，菜就会清淡且没有味道。

熬粥也是这样的，没有一斗米，汁浆就不够黏稠；而且熬粥也要控制用水量，水多米少，粥的味道就会淡薄。

洁净须知

切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以捣粉。

闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。

“工欲善其事，必先利其器。”

良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治菜。

至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一玷入菜中，虽绝好烹庖，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。

译文：

切过葱的刀，不可以再用来切笋；捣过辣椒的臼，不可以再用来捣粉。

菜中能闻出有抹布味，是由于抹布没有清洗干净。