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戒单（第1页）

戒单

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为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊，则思过半矣。

作《戒单》。

译文：

从政的人为人民做一件好事，不如除掉一个弊端。

而在饮食方面，能除掉其中的弊端，也就对饮食之道悟透一大半了。

因此写了《戒单》一章。

戒外加油

俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上菜时，勺取而分浇之，以为肥腻。

甚至燕窝至清之物，亦复受此玷污。

而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹，故知前生是饿鬼投来。

译文：

水平不高的厨师做菜，动不动就要熬一锅猪油，临上菜时，用勺子把油舀出，分别浇在各种菜上，认为这样会给菜增加肥腻之感。

甚至连燕窝这种非常清淡的食物，都免不了被猪油玷污。

一般人也不甚了解，大口吞咽，以为可以多吃点油水入肚，简直就像饿鬼投胎转世来的。

戒同锅熟

同锅熟之弊，已载前“变换须知”

一条中。

译文：

把不同食物放在一个锅里共同烧制的弊端，已经在前一章“变换须知”

一条中做了说明。

戒耳餐

何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也，贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。

不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。

余尝谓鸡、猪、鱼、鸭，豪杰之士也，各有本味，自成一家；海参、燕窝，庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。

尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。

余笑曰：“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”

可贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣，其如吃不得何？

译文：

什么是耳餐？耳餐就是只看重食物的名声，贪念食物的贵重，为主人增添“敬客”

的虚名而已，这是给耳朵准备的菜肴，而不是为嘴巴准备的。

要知道，如果把豆腐烧制得入味，它的美味远胜过昂贵的燕窝；海菜虽然贵重，如果做得不好，还不如普通的蔬菜和竹笋。

我曾经把鸡、猪、鱼、鸭称为菜中豪杰，因为它们各有独特的味道，可以各自成为一道佳肴；而海参和燕窝则如同食物界的庸俗鄙陋之辈，没有自己的味道，需要靠与其他食物搭配成菜。

曾经有一位太守宴请宾客，用的碗像缸一样大，碗中盛着四两水煮燕窝，燕窝一点味道都没有，客人却争相夸赞。

我笑着说：“我们是来吃燕窝的，不是来贩卖燕窝的。”

那么多燕窝就如同贩卖它一样，但如果做得不好吃，就算再多又有什么用？如果仅仅是为了追求一种很体面的感觉，不如在碗中放上百十粒明珠，就算是无价之宝，不能吃又怎样？