格格党

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戒单（第3页）

他物皆可类推。

译文：

菜肴的鲜美，全在刚烧制完成的那一刻，吃得稍微晚一点，菜就像发了霉的衣服，即使是优质的锦罗绸缎做的，也会因为霉气太重而令人厌烦。

我在做客时曾见过性子比较急的主人，每次请客，总是要把所有的菜同时摆上桌。

于是厨师只好把一桌子的菜都先放到蒸笼之中，等候主人要求时再把它们一起端上桌。

蒸笼里的菜，大概也剩不下什么美味佳肴了吧。

善于烹饪的厨师总是要精心准备饭菜，一盘一碗，费尽心思；而吃的人却粗暴地囫囵吞下，不知道细细品味，就好像是吃哀家梨一样，本来就很好吃的梨，非要蒸了再吃。

我到粤东杨国霖县令家去做客，吃到了他家美味的鳝鱼羹，我问他为什么他们家做的鳝鱼羹这么好吃，他回答：“不过是现杀现做，现煮现吃，没有停顿过罢了。”

对于其他食物，“现杀现做，现煮现吃”

的道理也是同样适用的。

戒暴殄

暴者不恤人功，殄者不惜物力。

鸡、鱼、鹅、鸭，自首至尾，俱有味存，不必少取多弃也。

尝见烹甲鱼者，专取其裙而不知味在肉中；蒸鲥鱼者，专取其肚而不知鲜在背上。

至贱莫如腌蛋，其佳处虽在黄不在白，然全去其白而专取其黄，则食者亦觉索然矣。

且予为此言，并非俗人惜福之谓，假使暴殄而有益于饮食，犹之可也。

暴殄而反累于饮食，又何苦为之？至于烈炭以炙活鹅之掌，剸刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。

何也？物为人用，使之死可也，使之求死不得不可也。

译文：

残暴的人不懂得体恤人力，爱糟蹋东西的人不知道珍惜食物。

鸡、鱼、鹅、鸭，从头到尾，都有各自的滋味，不应该只吃一小部分，而把大部分扔掉。

我曾见过烹甲鱼时只吃甲鱼的裙边的人，却不知道甲鱼的美味在肉中；也有人在烹制鲥鱼时，只吃肚子上的肉，而不知鲥鱼的鲜美在鱼背上。

最常见的就是腌蛋，虽然腌蛋最好吃的部分是蛋黄，而不是蛋白，但如果只吃蛋黄不吃蛋白的话，也会觉得索然无味。

我说这些话，并不是为了使自己惜福积德，如果糟蹋食物有助于饮食的话，暴殄也是可以的。

但糟蹋食物不仅对饮食没有好处，反而对食物的美味有所损害，既然如此，又何必要这样做呢？而那些用炭火炙烤活鹅掌，用尖刀取活鸡肝的行为，都是为人所唾弃的。

为什么呢？因为动物是给人食用的，宰杀它们是必须的，但让它们活活受折磨，这就不行了。

戒纵酒

事之是非，惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之。

伊尹曰：“味之精微，口不能言也。”

口且不能言，岂有呼呶酗酒之人，能知味者乎？往往见拇战之徒，啖佳菜如啖木屑，心不存焉。

所谓惟酒是务，焉知其余，而治味之道扫地矣。

万不得已，先于正席尝菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其两可也。

译文：

只有头脑清醒的人，才能分辨是非；同样地，也只有头脑清醒的人，才能品尝出食物味道的好坏。

伊尹说过：“食物美味的微妙之处，是用语言表达不出来的。”

清醒的人尚且难以用语言表达清楚，那些纵酒喊闹的人，岂不是更不知道食物的滋味了？经常可以看到，那些喜好喝酒猜拳的酒徒，美味佳肴在他们嘴里就像木屑一样，他们的心根本就没放在吃上。

心思全在喝酒上，其他的东西一概不顾，美味佳肴也就引不起他们的兴趣了。