格格党

手机浏览器扫描二维码访问

戒单（第6页）

同一汤也，望去非黑非白，如缸中搅浑之水。

同一卤也，食之不清不腻，如染缸倒出之浆。

此种色味令人难耐。

救之之法，总在洗净本身，善加作料，伺察水火，体验酸咸，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。

庾子山论文云：“索索无真气，昏昏有俗心。”

是即混浊之谓也。

译文：

混浊，并不是浓厚的意思。

同样是汤，有的汤看上去不黑不白，就像缸中搅浑了的水一样。

同样是卤汁，有的卤汁吃起来不清不腻，如同染缸里倒出来的浆水。

这样的颜色和气味实在是让人难受。

补救的方法，就是要把食物洗干净，善于搭配作料，细心观察水色和火候，品尝酸咸，不要让吃的人产生舌头上如同隔了层皮隔了层膜的厌恶感。

庾信的诗中写道：“索然无味，没有一丝生气，昏昏暗暗，被世俗之心迷乱。”

说的就是这种混浊的状态。

戒苟且

凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。

厨者，皆小人下材，一日不加赏罚，则一日必生怠玩。

火齐未到而姑且下咽，则明日之菜必更加生。

真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。

且又不止空赏空罚而已也：其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣之故。

咸淡必适其中，不可丝毫加减；久暂必得其当，不可任意登盘。

厨者偷安，吃者随便，皆饮食之大弊。

审问慎思明辨，为学之方也；随时指点，教学相长，作师之道也。

于是味何独不然也？

译文：

做任何事情都不应该马虎，而对于饮食尤其如此。

厨师，都是品德能力比较平凡的人，只要一天不加以赏罚，他们就会产生松懈怠慢的念想。

做菜时，烧制的火候未到，就忍着吃下去而不去批评厨师，那明天的菜会做得更生硬；把食物的滋味都烧没了，这时候还忍着不说话，那下次烧菜也必定会更加马虎草率。

而且赏罚都不能仅仅是空赏空罚：做得好的，要指出好在哪里；做得不好的，要探求做得差的原因。

菜的咸淡一定要适中，不能有丝毫增减；烹饪的火候也必须得当，不能随便就把菜盛出来上桌。

掌勺的人马虎偷懒，吃的人随随便便，都是饮食中的大弊。

详细询问、慎重思考、明确辨析，是治学之法；随时指点，通过指点别人来提高自己，是为师之道。

对于饮食烹饪，不也是一样的道理吗？