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江鲜单（第2页）

鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。

或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。

万不可切成碎块，加鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。

译文：

鲥鱼要用蜜酒来蒸食，用做刀鱼的方法来做鲥鱼就很好。

或者干脆油煎鲥鱼，加入清酱和酒酿，做出来也好吃。

但万万不可把鲥鱼切成碎块，在鸡汤中煮食。

也不可以去掉鲥鱼的脊背，专吃肚皮肉，那样鲥鱼的真味就一点都没有了。

鲟鱼

尹文端公，自夸治鲟鳇最佳。

然煨之太熟，颇嫌重浊。

惟在苏州唐氏，吃炒鳇鱼片甚佳。

其法：切片油炮，加酒、秋油滚三十次，下水再滚起锅，加作料，重用瓜姜、葱花。

又一法：将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨切小方块；鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱、椒、韭，重用姜汁一大杯。

译文：

尹文端公夸耀自己做的鲟鱼是最棒的。

但是他家做的鲟鱼煨煮得过熟，味道有点浓重混浊。

只有在苏州唐家吃到的炒鳇鱼片是最美味的。

唐家做鳇鱼的方法是：把鳇鱼切成片后用热油爆炒，加酒和秋油，烧滚三十次，然后放到开水中再滚，之后起锅，加入作料，多放一些酱黄瓜、酱姜、葱花。

另一个烹制方法是：将鱼放入白水中熟上十滚，去掉鱼骨，把肉切成一块块的小方块，再把脆骨取出，同样切成小方块。

同时，准备好鸡汤，将鸡汤中的浮沫去掉。

先把明骨放入鸡汤中煨煮到八分熟，倒入酒和秋油，再把鱼肉倒入汤中，煨煮到二分烂时就起锅。

之后加入葱、椒、韭菜，并倒入一大杯姜汁。

黄鱼

黄鱼切小块，酱、酒郁一个时辰，沥干。

入锅爆炒，两面黄，加金华豆豉一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滚。