格格党

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特牲单（第6页）

脱沙肉

去皮切碎，每一斤用鸡子三个，青黄俱用，调和拌肉；再斩碎，入秋油半酒杯，葱末拌匀，用网油一张裹之；外再用菜油四两，煎两面，起出去油；用好酒一茶杯，清酱半酒杯，闷透，提起切片；肉之面上，加韭菜、香蕈、笋丁。

译文：

将猪肉去掉皮切碎，每一斤肉都要用三个鸡蛋来调匀拌肉，蛋清和蛋黄都要用到。

鸡蛋拌好肉之后，把肉切碎，倒入半酒杯秋油和少量葱末，搅拌均匀，用一张网油把碎肉裹起来。

之后用四两菜油，把肉卷两面都煎熟，起锅去油。

再用一茶杯好酒、半酒杯清酱，把煎好的肉卷焖透。

把肉切成片，在肉上加韭菜、香菇、笋丁就行了。

晒干肉

切薄片精肉，晒烈日中，以干为度。

用陈大头菜，夹片干炒。

译文：

将瘦肉切成薄片，放在烈日下曝晒，直到晒干。

再把存放了很久的大头菜切成片，和干肉放在一起干炒即可。

火腿煨肉

火腿切方块，冷水滚三次，去汤沥干；将肉切方块，冷水滚二次，去汤沥干；放清水煨，加酒四两、葱、椒、笋、香蕈。

译文：

将火腿切成方块，放入冷水中煮上三滚，从汤中捞出后滴干水分。

将猪肉切成方块，在冷水中煮上两滚，从汤中捞出，滴干水分。

之后把两种肉一起放到清水中煨煮，加四两酒，及葱、椒、笋和香菇就可以了。

台鲞煨肉

法与火腿煨肉同。

鲞易烂，须先煨肉至八分，再加鲞；凉之则号“鲞冻”

。

绍兴人菜也。

鲞不佳者，不必用。

译文：

做台鲞煨肉的方法，与做火腿煨肉的方法相同。

台鲞很容易煮烂，因此要先将猪肉煨到八分熟时再将台鲞放进去，把肉和台鲞放凉后就是“鲞冻”

。

“鲞冻”

是绍兴人的菜式。

如果台鲞质量不怎么样，那也就不必再做成菜了。

粉蒸肉

用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫。

熟时不但肉美，菜亦美。

以不见水，故味独全。