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杂牲单（第4页）

獐肉

制獐肉，与制牛、鹿同。

可以作脯。

不如鹿肉之活，而细腻过之。

译文：

烧制獐肉的方法，与烧制牛肉和鹿肉相同。

可以将獐肉制作成肉脯。

獐肉虽不如鹿肉鲜嫩，却细腻无比。

果子狸

果子狸，鲜者难得。

其腌干者，用蜜酒酿，蒸熟，快刀切片上桌。

先用米泔水泡一日，去尽盐秽。

较火腿觉嫩而肥。

译文：

新鲜的果子狸比较难以得到。

腌制后晒干的果子狸，可以用蜜酒酿蒸熟，快刀切成片后上桌。

烧制果子狸之前要先用米泔水泡一天，把肉内的盐分和不洁净的东西都去干净。

烧制完成后的果子狸比火腿更加肥嫩。

假牛乳

用鸡蛋清拌蜜酒酿，打掇入化，上锅蒸之。

以嫩腻为主，火候迟便老，蛋清太多亦老。

译文：

将鸡蛋清放入蜜酒酿中搅拌，使它们融为一体，之后上锅蒸煮。

假牛乳要蒸煮到又嫩又腻才行，火候太过，容易变老，蛋清太多，也容易变老。

鹿尾

尹文端公品味，以鹿尾为第一。

然南方人不能常得。

从北京来者，又苦不鲜新。

余尝得极大者，用菜叶包而蒸之，味果不同。

其最佳处，在尾上一道浆耳。

译文：

尹文端公评价他吃过的美味时，将鹿尾巴放在第一位。

但是对于南方人来说，鹿尾巴是很难得到的，而从北京带来的鹿尾巴又很不新鲜。

我曾得到过一条非常大的鹿尾巴，用菜叶把它包起来，放到锅上蒸，味道果然不同凡响。

鹿尾巴最好吃的地方，就是尾巴中脂肪最多的那一块。