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羽族单（第6页）

这是唐静涵家的烹制方法。

鸡肝

用酒、醋喷炒，以嫩为贵。

译文：

炒鸡肝时，要用酒和醋喷炒，以肝嫩为最佳。

鸡血

取鸡血为条，加鸡汤、酱、醋、索粉作羹，宜于老人。

译文：

把凝固的鸡血切成条，加入鸡汤、酱油、醋、粉丝做成羹，适合老年人食用。

鸡丝

拆鸡为丝，秋油、芥末、醋拌之，此杭州菜也。

加笋加芹俱可。

用笋丝、秋油、酒炒之亦可。

拌者用熟鸡，炒者用生鸡。

译文：

将煮熟的鸡肉切成丝，加入秋油、芥末、醋拌匀，这是杭州人拌鸡丝的吃法。

在鸡丝中加笋丝、加芹菜都是可以的。

另外，用笋丝、秋油、酒炒鸡丝也是可以的。

需要注意的是，拌鸡丝需要用熟鸡肉，炒鸡丝则用生鸡肉。

糟鸡

糟鸡法，与糟肉同。

译文：

烹制糟鸡的方法与烹制糟肉的方法相同。

鸡肾

取鸡肾三十个，煮微熟，去皮，用鸡汤加作料煨之，鲜嫩绝伦。

译文：

选取三十个鸡肾，煮到微熟，去掉鸡肾上的皮，用鸡汤加作料煨煮，味道鲜嫩无比。

鸡蛋

鸡蛋去壳放碗中，将竹箸打一千回蒸之，绝嫩。

凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。

加茶叶煮者，以两炷香为度。

蛋一百，用盐一两；五十，用盐五钱。

加酱煨亦可。

其他则或煎或炒俱可。

斩碎黄雀蒸之，亦佳。

译文：

把鸡蛋打入碗中，用竹筷子将碗中的鸡蛋多次搅拌，然后蒸食，非常鲜嫩。

煮鸡蛋时，煮得时间短了，鸡蛋会变老，煮得时间长了，鸡蛋反而会鲜嫩。