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水族无鳞单（第1页）

水族无鳞单

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鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪，以姜、桂胜之。

作《水族无鳞单》。

译文：

没有鱼鳞的鱼，腥味比有鳞的鱼重很多，烹饪时需要多加注意，可以用姜和桂皮盖住腥味。

写作《水族无鳞单》一章。

汤鳗

鳗鱼最忌出骨，因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天真，犹鲥鱼之不可去鳞也。

清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂，下秋油起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜之类，以杀其腥。

常熟顾比部家，用纤粉、山药干煨，亦妙。

或加作料，直置盘中蒸之，不用水。

家致华分司蒸鳗最佳。

秋油、酒四六兑，务使汤浮于本身。

起笼时，尤要恰好，迟则皮皱味失。

译文：

做鳗鱼时最忌讳把骨头剔除，因为鳗鱼是腥味很重的食物，不要过多地去摆弄它，否则它容易失掉其本来的鲜味，就如同烹制鲥鱼时不要去掉鳞片一样。

做鳗鱼时，可以选择清煨：选取一条河鳗，洗去身上腥味重的黏液，切成一寸左右的肉段，放入瓷罐中，加酒水煨烂，之后下秋油起锅。

在做清煨鳗鱼时，要放入冬天新腌制的芥菜做汤，多放一些葱、姜之类的作料，以去除鳗鱼的腥气。

常熟顾比部家用芡粉和山药干煨的鳗鱼，也很好吃。

或者在鳗鱼中加作料，直接放入盘中蒸，不加水。

家致华分司家的蒸鳗鱼做得最好，具体烹制方法是：把秋油和酒按四比六的比例调兑好，一定要让汤盖过鳗鱼。

起锅的时间一定要恰到好处，起锅晚了，鱼皮就会变皱，美味也会失掉。

红煨鳗

鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，入锅收汤煨干，加茴香、大料起锅。

有三病宜戒者：一皮有皱纹，皮便不酥；一肉散碗中，箸夹不起；一早下盐豉，入口不化。

扬州朱分司家，制之最精。

大抵红煨者以干为贵，使卤味收入鳗肉中。

译文：

将酒和水倒入锅中，把鳗鱼煨烂，放入甜酱代替秋油，将锅中汤汁煨干，加入茴香、大料后起锅。

红煨鳗鱼时有三个要注意的事项：一是不要将鳗鱼皮煨出皱纹，皮上有了皱纹，皮肉就不酥了；二是如果火候把握不好，煨过了，鱼肉就碎散在碗中，筷子夹不起来；三是如果盐和豆豉下早了，鱼肉就会变得干硬。

扬州朱分司家的红煨鳗鱼做得最好。

大体上，红煨鳗鱼要做得干一些更好，汤汁收干，美味也就浸入鳗鱼肉中了。