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杂素菜单（第8页）

将腐皮泡软，加秋油、醋、虾米拌之，宜于夏日。

蒋侍郎家入海参用，颇妙。

加紫菜、虾肉作汤，亦相宜。

或用蘑菇、笋煨清汤，亦佳，以烂为度。

芜湖敬修和尚，将腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨烂，极佳。

不可加鸡汤。

译文：

将豆腐皮泡软，放入秋油、醋和虾米拌着吃，这道拌豆腐皮适合在夏天食用。

蒋侍郎家将豆腐皮放入海参中食用，也很好吃。

用豆腐皮和紫菜、虾肉一起熬汤，也是可以的。

或者将豆腐皮和蘑菇、笋一起煨清汤，煨到熟烂，这种做法也不错。

芜湖敬修和尚将豆腐皮卷成筒状后切成一段一段的，再将之放入油中稍微炸一下，取出后同蘑菇一起煨烂，这种做法做出来的豆腐皮也很好吃。

要注意不可加鸡汤。

扁豆

取现采扁豆，用肉、汤炒之，去肉存豆。

单炒者油重为佳。

以肥软为贵。

毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。

译文：

选取现摘的扁豆，放入带有肉的汤中烹炒，把肉拣出后只留下炒熟的扁豆。

如果不放肉，只是单独炒扁豆的话，锅中的油要放多一点。

扁豆以肉肥质软为好，那种毛糙且又瘦又薄的扁豆，是从贫瘠的土壤中长出来的，不适合用来做食物。

瓠子王瓜

将鯶鱼切片先炒，加瓠子，同酱汁煨。

王瓜亦然。

译文：

先将鯶鱼切成鱼片放入锅中炒，之后放入瓠子，倒入酱汁煨煮。

王瓜也是这种做法。

煨木耳香蕈

扬州定慧庵僧，能将木耳煨二分厚，香蕈煨三分厚。

先取蘑菇熬汁为卤。

译文：

扬州定慧庵中的僧人，能把木耳煨到二分厚，把香菇煨到三分厚。

做法是先把蘑菇熬成卤汁，再用这卤汁去煨煮木耳和香菇。

冬瓜

冬瓜之用最多。

拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。

扬州定慧庵所制尤佳。

红如血珀，不用荤汤。

译文：