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点心单（第1页）

点心单

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梁昭明以点心为小食，郑修嫂劝叔“且点心”

，由来旧矣，作《点心单》。

译文：

梁朝昭明太子称点心为小食，郑修的嫂子劝他吃点心，点心这一称呼由来已久，写作《点心单》一章。

鳗面

大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤清揉之，擀成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。

译文：

将一条大鳗鱼蒸烂，把鱼骨从鱼肉中去掉。

之后将鱼肉和进面里，加入清淡一点的鸡汤后将面揉匀，把揉好的面擀成面皮，用小刀把面皮划成一条条的细面条，再把面条放入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁里面煮滚，煮熟后就可以吃了。

温面

将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香蕈浓卤，临吃，各自取瓢加上。

译文：

将细面下到汤里煮，煮熟后捞出来沥干，盛到碗中。

同时用鸡肉和香菇制成浓卤汁，临吃时，各自用瓢将卤汁浇到面上就可以了。

鳝面

熬鳝成卤，加面再滚。

此杭州法。

译文：

将鳝鱼熬成卤汁，把面下到卤汁中滚熟。

这是杭州人的做法。

裙带面

以小刀截面成条，微宽，则号“裙带面”

。

大概作面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。

宁使食毕再加，以便引人入胜。

此法扬州盛行，恰甚有道理。

译文：

用小刀将擀好的面皮切成一条一条的，切得宽一点的面条，被人称作“裙带面”

。

大体上，吃面的时候最好是汤要多，在碗中看不到面最好，这样人们吃完一碗面就会还想吃，引人食欲。

这种吃法在扬州很盛行，恰恰是因为它很有道理。

素面

先一日将蘑菇蓬熬汁，定清，次日将笋熬汁，加面滚上。

此法扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人。

然其大概亦可仿求。

其纯黑色的，或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄去泥沙，不重换水，一换水，则原味薄矣。