格格党

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周作人（第2页）

，用豆腐干切成细丝，加姜丝酱油，重汤燉热，上浇麻油，出以供客，其利益为“堂倌”

所独有。

豆腐干中本有一种“茶干”

，今变而为丝，亦颇与茶相宜。

在南京时常食此品，据云有某寺方丈所制为最，虽也曾尝试，却已忘记，所记得者乃只是下关的江天阁而已。

学生们的习惯，平常“干丝”

既出，大抵不即食，等到麻油再加，开水重换之后，始行举箸，最为合式，因为一到即罄，次碗继至，不遑应酬，否则麻油三浇，旋即撤去，怒形于色，未免使客不欢而散，茶意都消了。

吾乡昌安门外有一处地方名三脚桥（实在并无三脚，乃是三出，因以一桥而跨三汊的河上也），其地有豆腐店曰周德和者，制茶干最有名。

寻常的豆腐干方约寸半，厚可三分，值钱二文，周德和的价值相同，小而且薄，几及一半，黝黑坚实，如紫檀片。

我家距三脚桥有步行两小时的路程，故殊不易得，但能吃到油炸者而已。

每天有人挑担设炉镬，沿街叫卖，其词曰：

辣酱辣，

麻油炸，

红酱搽，

辣酱拓，

周德和格五香油炸豆腐干。

其制法如上所述，以竹丝插其末端，每枚值三文。

豆腐干大小如周德和，而甚柔软，大约系常品。

唯经过这样烹调，虽然不是茶食之一，却也不失为一种好豆食。

——豆腐的确也是极好的佳妙的食品，可以有种种的变化，唯在西洋不会被领解，正如茶一般。

日本用茶淘饭，名曰“茶渍”

，以腌菜及“择庵”

（即福建的黄土萝葡，日本泽庵法师始传此法，盖从中国传去）等为佐，很有清淡而甘香的风味。

中国人未尝不这样吃，唯其原因，非由穷困即为节省，殆少有故意往清茶淡饭中寻其固有之味者，此所以为可惜也。

谈　酒

这个年头儿，喝酒倒是很有意思的。

我虽是京兆人，却生长在东南的海边，是出产酒的有名地方。

我的舅父和姑父家里时常做几缸自用的酒，但我终于不知道酒是怎么做法，只觉得所用的大约是糯米，因为儿歌里说“老酒糯米做，吃得变nionio”

——末一字是本地猪的俗语。

做酒的方法与器具似乎都很简单，只有煮的时候的手法极不容易，非有经验的工人不办，平常做酒的人家大抵聘请一个人来，俗称“酒头工”

，以自己不能喝酒者为最上，叫他专管鉴定煮酒的时节。

有一个远房亲戚，我们叫他“七斤公公”

——他是我舅父的族叔，但是在他家里做短工，所以舅母只叫他作“七斤老”

，有时也听见她叫“老七斤”