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红楼梦 富贵人的细（第1页）

红楼梦：富贵人的细节

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任你是一个并不了解明清饮食文化的中国人，只要读过《红楼梦》，多少都能了解些古代贵胄人家的饮食风味。

《红楼梦》中的美食，读者都耳熟能详，比如诸多食家啧啧称赞的传奇——王熙凤给进了大观园看啥都新鲜的刘姥姥介绍的一味所谓“茄鲞（1）”

：茄子去皮切丁，用鸡油炸，再拿鸡脯子肉配香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子，俱切丁，用鸡汤煨干，将香油一收，再用糟油（2）一拌，盛起来随吃随取。

其工艺繁复、调味精巧，刘姥姥大为感叹，颇能代表普通读者的心声。

乍吃之下，刘姥姥全然不信：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”

听罢做法，刘姥姥倍加惊奇：“我的佛祖！

倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”

《红楼梦》里的饮食率多如此：在细节与趣味上见功夫。

比如贾宝玉去探薛宝钗，薛姨妈留他吃饭，吃糟鹅掌鸭信——此物醇厚、韧脆，适合下酒——又用酸笋鸡皮汤给宝玉解酒。

糟鹅掌鸭信和酸笋这几样，都是需要平日下功夫糟腌的，有口感，有味道，余味悠长。

刘姥姥二进大观园时，仆人上点心，贾老太太选了松瓤鹅油卷（更香甜），薛姨妈要了藕粉桂糖糕（清雅些，也合她的风格）。

这类小点心很见手艺，也可见身份等第。

小说里描述秦可卿生病，什么都吃不动，只求吃块枣泥山药糕——听来既甜又柔，又不油腻；既有口味，又养生，很有道理。

众人吃蟹那回，舅太太送姑娘、太太们的菱粉糕和鸡油卷儿听起来就略家常些，没有秦可卿吃得那么细腻。

袭人给史湘云的桂花糖蒸新栗粉糕，规格类似。

贾宝玉被他爹打了，要养伤，全家陪他喝荷叶汤，还要用所谓玫瑰卤子来调口味，王夫人还送来木樨、玫瑰清露。

袭人则本分多了，身为首席大丫头，也就爱吃口糖蒸酥酪，规格比各色清露低了一筹。

宝玉连吃茶泡饭，配的咸菜都是野鸡瓜（3）齑。

后来给芳官的食盒里装的是一碗虾丸鸡皮汤、一碗酒酿清蒸鸭子、胭脂鹅脯、一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾、碧莹莹的绿畦香稻粳米饭。

汤、蒸菜、腌菜、点心、米饭，都有了。

虽然只是从鸡鸭鹅上面找，却不俗气，而且饶有余味。

《红楼梦》里有一个饮食风向标，是贾老太太。

古人所谓“三代为官作宦，方知穿衣吃饭”

，富贵人如何吃饭，看老太太即可。

老太太口味很精，说螃蟹馅饺子油腻，不爱吃；后来过年时，说夜长饿了，但又不想吃鸭子肉粥。

看到点心，她老人家拿了松瓤鹅油卷，吃了一口就罢了；游了大观园，凤姐送来野鸡崽子汤，老太太吩咐炸两块送粥；下雪天，老太太见了牛乳蒸羊羔，说那是他们有年纪的人吃的，还说小孩子吃不得；众人在芦雪庵写诗，老太太过来，吃了点儿糟鹌鹑腿肉——鹌鹑很小，腿上的肉细腻，糟了之后，入味细碎，既解馋，又不难消化，细想真妙。

王夫人吃斋，寻思老太太不爱吃面筋豆腐，就送了椒油莼齑酱：椒油调味不提，莼菜之鲜美则是受中国历史上诸多名人肯定的，好吃得很。

大概贾老太太的饮食代表了整部《红楼梦》中人的最高水准，也多少映现出古代富贵人的饮食美学：举重若轻，取舍之间自见精巧、细腻。

单是吃与不吃之间，就显出大户人家的派头了。