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秦汉 美食的可能性（第5页）

除了动物，人还吃植物。

东汉已经有了胡饼，随后外来植物也落地开花，于是又有了胡葱和胡豆。

植物入馔后也变得多样化了。

上古蔬菜似乎以野生的居多；秦汉时，蔬菜的培植已经发展起来。

葵、韭、葱、藿、薤、蓼、苏、姜、蒜、荠、芥、芜菁、茱萸，都挺常见。

南方的笋、藕、苋、桂等也上了桌面。

做法与调味也变得多样化了。

《吕氏春秋·本味》提了个原则：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸……故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”

调味离不开酸、甜、苦、辣、咸，求个平衡、中正；要熟，但不能烂；酸、甜、咸、辣都不能过重。

所以，古人的美味还是要“和”

的。

善于调和味道的人，就是难得的好厨师。

咸是诸味之本，不消多提。

当时我国还没有辣椒，所以辛辣味道多来自葱、姜、蒜与花椒。

妙在花椒还能制椒酒。

过年时，人们会向长辈献椒酒，以祝长寿。

当时的甜味多来自蜂蜜和饴，后者就是麦芽糖。

东汉明帝驾崩，马皇后成了马太后，对大臣说自己以后要含饴弄孙——含着麦芽糖逗逗孙子。

当时的烹饪手段大体还是煎、熬、烹、煮、蒸。

腌制技法则变丰富了。

颇值得一提的是“鲊”

这个技法，即用盐与米来腌制鱼。

日语将鲊读作“sushi”

，也就是今日所谓的寿司。

比起周朝动不动就用肉酱腌制，汉朝有所进步：《四民月令》里提到的清酱应该有别于肉酱，是用豆制品制酱。

秦汉时，食具也挺完备了。

比如鼎。

说富贵人家排场大，击钟列鼎而食，就有成语“钟鸣鼎食”

。

鼎格局颇大，往往是一鼎烹就，大家一起吃。

所以《史记》说项羽力气大，说的就是他扛得起鼎。

用鼎煮食，大概类似于现代的超大型火锅？

镬也可用来煮肉。

所以蔺相如曾跟秦昭王请罪，说“臣请就汤镬”

——我有罪，用镬把我煮了吧！

鬲用来煮粥，釜则好像啥都能煮。