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1 3 早餐（第1页）

1.3早餐

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●　咖啡：溶剂萃取

洗漱完成，身体还香香的。

一切都整理好后，你走出浴室来到厨房。

早上的胃口还不错，美好的一天从一顿优质的早餐开始。

首先要为自己准备一杯咖啡。

但你从来没有想到的是，无论你以哪种方式煮咖啡（用经典的摩卡咖啡壶，用意式浓缩咖啡壶，用那不勒斯咖啡壶，用美式咖啡机，用土耳其咖啡壶或其他任何方式），在这个过程中都会进行一个典型的化学实验操作：溶剂萃取。

一般来说，溶剂萃取就是利用需要分离的组分与溶剂中其他物质（化学家称为基质）的溶解度不同，从中分离出这种（某些情况下为多种）组分。

一些热带咖啡属植物的种子，经烘焙、研磨后就成了咖啡粉。

就咖啡而言，基质就是咖啡粉，溶剂就是咖啡壶中加入的热水。

你每天早上（并且还不只早上）喝得津津有味的饮料实际上就是一杯溶解有咖啡粉中水溶性物质的溶液。

众所周知，咖啡品种繁多，最常用的是阿拉比卡咖啡豆（coffeaarabica）和罗布斯塔咖啡豆（ephora），它们具有不同的化学特性和感官特征。

因此，咖啡饮料的成分取决于混合咖啡的种类和制备方法。

●　咖啡的成分及其特点

无论所使用的混合咖啡的类型和制备方式如何，咖啡中始终存在有咖啡因。

化学家用难懂的专业名称1，3，7-三甲基黄嘌呤来表示咖啡因，或者根据国际纯粹与应用化学联合会（IUPAationalUnionofPureary）的官方命名法，用更生僻的名称1，3，7-三甲基-1H-嘌呤-2，6（3H，7H）-二酮来表示。

咖啡因是一种生物碱，也就是一种具有碱性特征（因为其化学结构中存在氨基）的物质，有特殊的生理作用。

咖啡因除了存在于咖啡中，还存在于可可树、茶叶、可乐果、巴拉奎冬青和瓜拿纳树以及由它们制成的饮料中。

茶叶和瓜拿纳树中分别含有茶素（theine）和瓜拿纳因子（Guaranine），这些特殊成分的作用与咖啡因相似。

咖啡因具有兴奋中枢神经的作用，可使人上瘾（咖啡因中毒）。

咖啡因的分子结构（图7）与腺嘌呤（adenine）相似。

腺嘌呤是存在于核酸，即DNA（脱氧核糖核酸）和RNA（核糖核酸）中的含氮碱基。

腺嘌呤又与一种叫核糖（ribose）的分子相连，形成腺苷（adenosine）。

腺苷是核苷（nucleoside）的一种，是核酸的重要成分。

咖啡因可作为腺苷受体（位于细胞膜上）的竞争性拮抗剂。

通过这种方式，可以促进特殊激素，如肾上腺素（adrenaline）和去甲肾上腺素（noradrenaline）的释放。

这些激素会刺激交感神经系统，从而使心率加快、肌肉的血流量增加、基础代谢率提高，进而让身体处于兴奋状态，帮助提高反应力与注意力。

这就是咖啡可以让你提神醒脑的原因。

图7　咖啡因的分子结构

过量摄入咖啡因对人体有害，甚至致命。

人类服用咖啡因的半数致死量（mediahaldose，LD50）[27]约为150毫克千克。

这是一个很高的剂量，因为一杯咖啡只含有约85毫克咖啡因。