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2 2 胃口大开（第1页）

2.2胃口大开

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●　柠檬鱼

吃完煮鸡蛋后，你的同事就要品尝鱼片了。

他如条件反射一般，直接就将柠檬汁挤在鱼片上。

我们很多人都会这么做，但是却可能不知道这是为什么。

鱼肉非常美味（对于爱吃鱼的人来说），但它散发出来的味道不一定总是被人喜欢。

鱼的腥味来自一种特殊的化合物，叫作三甲胺（trimethylamine），其化学式为N（CH3）3。

这种分子可以看作氨气（NH3）的3个氢原子被3个甲基自由基（—CH3）取代而得到。

它是一种不溶于水的化合物，非常容易挥发，因此即使鱼儿释放出少量的三甲胺，也很容易被我们的鼻子嗅到。

像所有的胺类一样，三甲胺也是一种碱性物质，因此它可以与酸反应。

柠檬汁含有柠檬酸，当我们把柠檬汁洒在鱼身上时，三甲胺被柠檬酸盐化，转化为水溶性化合物，这样它就没有了挥发性，也就消除了难闻的腥味。

在各种食谱中，鱼肉往往与酸性物质搭配（从简单的番茄酱开始）。

尽管不知道为什么，但人们将这个烹饪习惯一直保留，显然是早就猜到了化学所解释的这个道理（柠檬去腥增香）。

但如果柠檬汁长时间接触鱼肉，就有可能会使鱼肉的蛋白质变性，让鱼肉像煮熟了那样变白，比如腌制的凤尾鱼就是这样。

腌制凤尾鱼是一道极好的菜肴，但也有一定的健康风险，因为缺少加热处理，鱼肉中可能有存活的微生物和寄生虫。

●　蛋黄酱与乳剂

和比目鱼片一起，你的同事还叫服务员带来了一些蛋黄酱。

这种酱料也给了我们一个了解有趣的化学物理性质的机会。

蛋黄酱其实是一种典型的乳剂，即两种不相溶的**的混合物，其中一种**以微小液滴的形式分散在另一种**中，形成液滴的相称为分散相（dispersedphase）。

蛋黄酱中的分散相就是油，它以极小的液滴形式分布在蛋黄酱中的含水部分，而这个有水的部分就称为连续相（uousphase）。

因此说，蛋黄酱是一种OW型乳剂，即水包油；反之，黄油等产品是WO型乳剂，即油包水。

这两种乳剂的示意图见图21。

图21　乳剂中形成的OW胶束和WO胶束

为了使乳剂具有稳定的性质，必须在其中加入表面活性剂或乳化剂（我们已经在第一章第2节的清洁剂中谈到过）。

当然，作为清洁剂的表面活性剂不能用于食品用的乳剂中。

但是，确实存在可食用的表面活性剂，例如卵磷脂（le）。

这是法国化学家和药剂师尼古拉斯·西奥多·戈布利（Nicolas-Theobley，1811—1876）于1846年首次在蛋黄中发现的一种化学性质可变的物质。

“卵磷脂”

一词来源于希腊语λ?κιθο?（lkithos），意为“蛋黄”

。

所以，从上述的内容中我们就可以明白为什么做蛋黄酱需要鸡蛋。