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2 2 胃口大开（第3页）

在化学中，所有具有几何有序的微观结构（由原子、离子或分子组成）的固体，都叫作晶体。

但并非所有的固体都有这种特点。

比如，玻璃就具有无序结构，因此它被称为非晶体（amorphoussolid），而且玻璃还可以变成黏度非常高的流体。

大多数固体都是多晶体（polye），由聚集的小晶体（结晶或颗粒）组成。

在某些情况下还有可能会有尺寸很大的单晶体（monoe），例如一些在珠宝店中很受欢迎的宝石。

根据所含的化学键，晶体可以分为离子晶体（ioniccrystal）、分子晶体（molecularcrystal）或原子晶体（tcrystal）。

原子晶体是指原子之间通过共价键连接而成的晶体，因此我们可以将连接起来的原子看成空间内的一个巨大分子。

钻石的高硬度就要归功于这种结构。

晶体结构排列的规律性可以看作一个基本单位在空间中的重复排列，以此得到整个晶体，这样的基本单位被称为晶胞（unitcell）。

根据晶胞的对称元素（直线、平面和中心）可划分出7种晶系（crystalsystem）：立方晶系、菱方（或三角）晶系、四方晶系、六方晶系、单斜晶系、正交晶系和三斜晶系。

1848年，法国晶体学家奥古斯特·布拉伐（AugusteBravais）证明只有14种可以填充三维空间的晶胞，它们被称为布拉伐格子（Bravaislattice）。

晶体的结构可以用X射线技术来确定。

发出的X射线与晶体的化学键上的电子发生相互作用，产生衍射（diffra）现象。

通过对衍射射线的研究，可以确定晶胞中单个原子的空间位置[1953年，罗莎琳德·富兰克林（RosalindFranklin，1920—1958）、莫里斯·威尔金斯（Mauris，1916—2004）、詹姆斯·沃森（JamesWatson，生于1928年）和弗朗西斯·克里克（FrancisCrick，1916—2004）利用这种技术确定了DNA的结构]。

其他晶体学技术使用电子束或中子束代替X射线。

当晶体熔化时，它的几何规律性被破坏，在**中会表现出完全无序的状态。

然而，有些物质可以具有介于晶体的有序和无序之间的中间结构（中间相），这种物质就是我们在第一章第1节中讨论过的液晶。

2011年的诺贝尔化学奖授予了以色列理工学院的丹·谢赫特曼（Daman，出生于1941年），以表彰他发现了准晶体（quasicrystal）。

准晶体中只有部分表现出几何规律性的结构，但这种结构不像真正晶体中的那样在整个空间中周期性地重复，实际上就是每一个晶胞与它周围的晶胞都不一样。

这使得从来没有在晶体形态中出现过的五边形对称成为可能。

●　掼奶油与泡沫

在对每道菜进行各种化学探究之时，你们的甜点已经端上来了。

你和你的同事都点了一份掼奶油草莓。

掼奶油（经过搅打的奶油）属于第一章第2节中提到的泡沫类别。

不过，它也有一些有趣的地方值得深入了解。

未打发的奶油是通过脱脂过程从牛奶中获得的OW型乳剂（你还记得吗）。

奶油中的牛奶脂肪以直径为千分之几毫米的小球形式存在。

每一个小球都被一层由蛋白质、磷脂、甘油三酯和胆固醇组成的膜包住。

由于磷脂的乳化特性，这层膜可使脂肪小球保持悬浮状态。

市场上的奶油都经过了巴氏消毒（Pasteurisation，以其发明人路易斯·巴斯德的名字命名），也就是在高温下快速处理，杀死细菌，从而延长保质期。

它还会经过一个均质化处理过程，减小脂肪小球的大小。

当奶油被打发时（例如用搅拌器），空气会进入**中。

脂肪小球会圈住空气气泡，作为空气和水之间的分界面，包围着脂肪小球的那层膜也会展开，让球体面向空气气泡内部的那一面露出来。