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从菜市回来后,莫离立即开始着手制作酱肉包。
首先是和面,1斤面粉,5克酵母,2克白糖,3克泡打粉,20克猪油,这是秘方上定死的比例。
猪油因为没买到炼制猪油专用的猪板油,莫离只能退而求其次,在唐记干杂店买了一斤现成的成品猪油。
所有和面的材料都添加不锈钢盆里后,莫离把材料在不锈钢里搅拌均匀。
随后用电子秤称了260克水往不锈钢盆里边加边搅拌,很快,不锈钢里的面粉就变成了絮状。
莫离按照秘方上的说明,直接开始上手,把面絮挤压成团。
不得不说,唐记老板推荐的“五得利八星”
面粉确实比莫离印象中的面粉好用。
最明显的一点就是这个面粉没那么沾手,让揉面的难度降低不少。
初步和好面团后,莫离按照秘方上的说明,给不锈钢盆盖上一个盖子,让面团松弛5分钟。
5分钟后,开始第二次和面。
经过松弛的面团变得非常听话,加起来没揉几下,就达到了秘方上要求的手光,盆光,面光效果。
之后就是面团醒发。
这一步,按照秘方上的说明,夏天气温比较高,醒发大约需要一个小时。
如果是冬天,最好把面团放到二十多度到三十多度的环境下进行醒发。
眼下正值6月,气温对于面粉发酵来说刚刚好,莫离给不锈钢盆盖好盖子,直接放到早餐车案台上发酵。
趁着面团发酵的功夫,莫离开始着手制作酱肉馅。
秘方上的酱肉馅制作也很有讲究。
莫离按照秘方上的记录,把猪肉铺老板帮忙绞好的肉馅一分为二。
起锅,烧油,取其中一半下锅炒制,等到锅里肉馅水汽煸干后,转小火。
严格按照秘方上记录的顺序下葱姜炒匀炒香。
随后下豆瓣酱,炒香炒出红油,给肉馅一个红油底色和酱香底味。
待豆瓣酱的水气炒干,添加干黄酱和甜面酱进行炒制。
炒到差不多了,添加胡椒粉、十三香,全部拌匀后,最后添加芽菜。
芽菜下锅翻扮几下,吸收锅里的油脂,锅里的酱肉馅一下就变得黏稠起来。
至此,酱肉馅熟肉部分全部制作完成。
接下来,需要把熟肉馅放凉,然后和生肉馅混合到一起。
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