格格党

手机浏览器扫描二维码访问

7第7章（第1页）

今天第一天营业，店这儿水池就养了三条胖头鱼，这是当地的称呼，其实就是花鲢鱼。

常嘉欣戴上手套先从水池里捞上一条足够肥美的，去鳞剖腹去腮，利落的处理完鱼头，劈开鱼尾后，先冲洗血水，再开始用黄酒腌制去腥，这里有一个关键的技巧，她手附上少许白胡椒配上按摩，提香的同时，能让鱼头煎制时尽可能保证鱼皮完整。

鱼头腌制的时候，她顺便把剩下的鱼身处理一下，通过虚拟厨房训练，她杀鱼没个上千也有上百，如今处理鱼自然得心应手，她是准备等下用鱼身来刮鱼丸。

鱼丸的手法还是上辈子看美食视频记的，要是能做好，以后就不怕鱼尾浪费了。

腌制快结束前，常嘉欣开始处理番茄，沸水去皮切成大块，再备好豆腐，竖条长葱打成结，姜片也准备少许，等一切就绪，开始热锅下油，均匀划锅后，才放下鱼头。

控制好火候，保留鱼皮完整的同时，还需要将鱼头煎至双面金黄，热油与鱼头交融的时间里，会充分释放鱼骨胶质，等这混合的蛋白质遇高温水就能乳化形成乳白汤底，也是能让鱼头汤浓郁鲜的关键。

煎鱼头要掐着最佳时间，滚烫的热水入锅也要选好时间，确定双方碰撞完全，常嘉欣才与葱结姜片和番茄块一起大火烧开。

接着，便是去汤顶的浮沫再转入砂锅小火慢炖，这样的文武火交替能逼出更多的胶质，同时又能保证鱼头肉质的口感。

其实这菜做法还是很家常，但想把它做好，重在食材和火候，前者决定鲜味上限，后者决定腥味下限。

常嘉欣在模拟学习的时候，还自个测试过多组ab对照，煎鱼头其实就是为了让鱼断生，所以煎得火候得当，葱蒜姜之类的调味料甚至可以不用，可以全靠油与盐都能掩盖鱼本身最后的腥味，不过这也有些缺憾，鱼皮便无法保证完整，同理，炖煮是为了更深层次的去腥，若是煮很久，同样能去腥，但会影响鱼肉口感。

不过慢炖之前，常嘉欣得到两客人都吃葱的信息，所以下葱结姜片很果断。

趁着砂锅在炖，顺便也把炒饭做起来，再掐着鱼头汤出锅的前五分钟，放入嫩滑的豆腐，捞出葱结，做最后的调味。

等把做好的炒饭和砂锅汤都放在窗口的木托盘上，常嘉欣很有仪式感地拉响了小铃铛：“出餐拉！”

张海荃刚坐下来不久，就能看到小姑娘在厨房的忙碌身影，当听到如此鲜活的声音，忍不出和旁边的朋友卫镇国嘀咕：“要是一般你也要说好吃，小姑娘撑起来不容易，好不容易重整旗鼓，你可不能把你老毛病摆上来。”

卫镇国想着是等下不可以，但现在可以提前吐槽啊：“也是不理解，鱼头豆腐汤好好的，怎么要加个番茄，这鱼鲜味和酸味冲撞在一起，多奇怪啊，要是做酸汤，番茄也不够味啊，还有......”

这价格5元也太坑人了吧。

不过最后一句他还是闭嘴了，小饭馆没那么大，他们的菜上了。

在砂锅中，白汽弥漫，似有清香掠过，倒是像带着春风吹拂过柳枝头，就让人惦念，雾水散去少许，就能见鱼头若隐若现，还有青葱与红意在乳白色汤间呼应，卫镇国点了点头，单看色与味，小姑娘竟然颇有几分功底。

张海荃将砂锅旁边两个白瓷碗都分上些豆腐汤，递给给分友人后，就迫不及待勺上一口，汤勺一靠近鼻翼，那鲜香更加霸道，再入口，烫得舌尖都发颤，但那一口滚烫的鲜，冲向眉头，让他原本有些忧虑的眉头，一下就掉了下来！

“好喝！”

而一旁的卫镇国，第一筷早就精准找到鱼腮旁的月牙肉，这里是鱼头中肉质极佳的地方，口感上的细嫩又鲜活，但若是处理不好，会有腥味，这一吃下，他可以确定这鱼汤一定风味极佳。

卫镇国便迫不及待用汤勺，让豆腐带着汤入口，嘴还未来得及品味这豆腐，它便化开与汤直冲喉咙，好在其鲜美已经在口中绽放，不同于老豆腐利用气孔吸满汤汁的厚重感，这嫩豆腐独有的润滑口感与鱼汤在唇齿交融，看似润物细无声，实则带着豆香，鱼鲜还有能捕捉到的鲜辣，对味觉各种攻城略地。

不对，是鲜甜？

再喝一口，好像是酸甜？

不对，再喝一口，好像是白胡椒特有的灼意？

再品品，好像是酸甜中夹杂着姜片、白胡椒的辣？

一碗接着一碗，以卫镇国的味觉分辨能力，终于发现番茄的妙处。

酸甜的番茄竟然能巧妙地将姜片、白胡椒带来的辛辣激发出鱼汤更多的鲜味，缓冲鱼、豆腐、番茄和汤之间的界限，这调味把控能力，多一点会让味道层次过于分明汤鲜割裂，少一些那都能失去灵魂！

虽然分辨出来了，不过他发现......似乎......

“你怎么把汤都喝完了！”

张海荃是想着他吃炒饭后，再加上那极致美味的汤，可等他再抬头，砂锅里的汤都快见底了！

他自己才勺过一碗！

卫镇国看着砂锅中已经几乎都裸露出来的鱼头豆腐，以及旁边一口没动的炒饭，有点不好意思：“这......见笑了见笑了，汤太好喝了。”

他自诩尝过不少美食，确实是第一次没控制自己。

张海荃是又有点气恼又有点骄傲，情绪复杂：“我觉得你可以拿出你的舌头评价一下，好让大侄女看看有没有要改进的地方。”