格格党

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第47章（第4页）

电视镜头此时已推近特写，常嘉欣正用刀背反复捶打着一块鸡脯肉，动作沉稳而富有节奏，肉泥渐渐变得细腻如膏，她又用刀尖轻轻挑出其中残存的筋膜，神情专注，一丝不苟。

“这是在制鸡茸。”

桂不期盯着画面，沉声说道，“我们益州菜里用鸡茸的名菜不少，鸡豆花、雪花鸡淖、芙蓉鸡片都是。

不过看师傅下手的劲道和那分毫筋膜不留的仔细，应该不是做芙蓉鸡片，若为求片状完整、稍带韧性，反倒该留一点筋膜。

她这手法，是奔着极致细腻去的。”

画面里，常嘉欣的手速愈发快了，刀背与砧板间的节奏细密而稳。

肉泥在她手下渐渐化开，色泽愈发莹白，质地均匀如细腻的膏雪。

桂不期基本可以确定：“是鸡豆花。”

他二师兄的拿手菜便是鸡豆花，师承一位名家，他自己在国营饭店那些年，也见识过不少益州名厨的手艺，这点眼力还是有的。

评委门虽然最后虽然会以匿名形式评分，但是为了增加专业点评和看点，主持人还是会把话题引向评委。

赛事虽然第一轮是匿名评分环节，但为了增添专业点评与观赏性，主持人仍会将话题引向评委席。

电视屏幕适时分为两半：一侧是烹饪过程的快切画面，从高压锅中投入的老母鸡、棒骨、鸡爪等等不少食材，再切换到只见动作不见人、专注处理鸡茸的特写；另一侧，镜头则对准了以国宴级鸡豆花闻名遐迩的益州菜大师，罗千福。

“这位选手应该正在制作一道和开水白菜有异曲同工之妙的益州名菜，最关键是，这道菜已经快成为国宴常备菜。”

一位秦州籍的特级厨师已从画面中窥出端倪，猜到了菜品，笑着调侃道道：“罗师傅，您对这道菜有什么点评？这算不算在关公面前耍大刀？”

三十六位大厨中，北方菜系虽占半壁江山，但益州菜近年风头正劲，不少厨师都曾南下进修。

因此，做这道菜的选手未必就来自益州，这话在他口里不免带上了几分酸溜溜的意味。

“确实是在做鸡豆花。”

罗千福面沉如水，声音里听不出情绪，“选这道菜，比寻常人多了几分胆识，也看得出应变之能。

只是——”

他话锋微转，目光如炬，“我方才注意到，她用了高压锅吊汤。

此法虽能在限时内成汤，却终究难保汤色的彻底清澈。”

罗千福向来以严谨刻板著称，与张怀荣那派主张改良、融合的思路不同，他认为益州菜本就有无数不重麻辣的至味，无需为迎合而变。

此刻，这“急功近利”

的高压锅，已先入为主地给他留下了不甚理想的印象。

“确实如此，”

一旁另一位深谙此道的厨师评委点头附和，“五六个小时慢吊出的清汤，与四个小时内赶出的高汤，在品质上，终究是有差距的。”

“哎呦，这人什么来头啊？听他这口气，常丫头这道菜怕是不妙。”

钱书德听得心焦，恨不得立刻把这评价传进赛场，递给常嘉欣。

桂不期无奈摇头：“这菜里的门道太深，我也说不透彻。

不过这位罗千福师傅的父亲，确实是我们益州厨界响当当的特级大师，无人不知。

四十年代就被调去了秦市，儿子也随他北上，虽说成名不在益州，但能坐稳国宴这道菜的交椅，水平定然是顶尖的。”

厨艺传承虽多师徒相授，但父子相传的“家学”

，往往才是流派承袭的中流砥柱。

罗千福既是此道权威，他的评语，分量自然不轻。

一时间，大厅里安静得只剩电视机的声响。

“哎呀，你们别瞎操心。”

常薇薇摆摆手，反而岔开了话题，“嘉欣能走到这一步，已经赢了绝大多数人了，重在参与嘛。