格格党

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31第 31 章（第3页）

之类，工艺繁复，色彩艳丽，意在观赏，而“下酒”

才是真正入口的肴馔，热菜、羹汤、面点，一样都不能少。

席面规格，常以“碗”

或“盏”

计，寻常富户待客，八碗八碟已算体面，官宦人家，十二盏、十六盏是常态，若是公侯府邸宴请贵客，二十四道、乃至三十六道的大席面也不稀奇，又有开席“绣花高饤八果垒”

，收尾“劝酒果子库十番”

，中间各色“插食”

、“劝酒”

……流程跟看戏似的2。

李怀珠在尚食局经手过不少宴单，对此自是门清，但宫宴规制森严，反倒不如民间灵活变通。

由此便为祁老夫人定了十二道主菜、四道汤羹、四样点心的“十六盏”

席面。

看菜，便订了雕花金橘、蜜渍银杏、酥油泡螺、珑缠果子几样，都是汴京各大酒楼常见的看盘，做出来精致好看，摆着有面子。

下酒嘛……老夫人喜清淡软烂，头一道须得温润滋养，便定了鸡髓笋，取春笋嫩尖，以老母鸡骨髓同煨，宫中的老太妃时常进用，是道不出错的菜色。

热菜须得荤素搭配，有浓有淡，‘蟹酿橙’正当季，‘莲房鱼包’清雅别致；‘虾肉豆腐羹’、‘火腿煨菘菜’这类家常味也不能少，还有什么什么花炊鹌子、荔枝白腰、奶房玉蕊羹3……

团娘已经听晕了，只觉每道菜都好吃得不得了，托着腮看李怀珠写字。

恒奴忍不住开口：“东家，这单子是不是太铺张了些？”

李怀珠停下笔，并不在意，“放心，这些菜色只是看着名贵——最重要的是压轴大菜，主人家要做寿礼用的，才是真正费料费工的。”

“压轴菜？”

团娘好奇，“比叫花鸡和烤鸭还厉害吗？”

“那怎么能比？”

李怀珠笑道，“需得不下二十种主料，不乏天上飞的，地上跑的，水里游的，还要配上等绍酒，以荷叶密封坛口，文火慢煨数个时辰……”

恒奴嘴角抽动，“那这……这哪里是菜？”

这分明是堆金山银山！

这得花多少钱？耗时多久？就为了一道菜？

李怀珠托着腮，悠悠的调子。

“菜色是繁复了些，却也是一番心意……”

……要说起铺张奢靡，红楼‘茄鲞’4了解一下？

-

前几日李怀珠便开始在祁家“培训”

。

说是培训，其实更像是同行切磋分享，顺口讲些省时省力的小窍门。

“洗菘菜时，水里略撒些盐，菜虫自己就浮出来了，省得一眼眼去挑。”

“切羊肉丝，可以逆着纹理下刀，炒出来嫩滑不柴。”

“蒸鱼时，在鱼身下垫两根筷子，蒸气流通熟得均匀，也不易粘盘。”

起初，祁家积年的厨娘还有些好奇，小娘子瞧着年轻，颜色又这般出挑，能有多深的手艺？

可看了半天，见她手上功夫利落，许多菜色经她一点拨，做出来的滋味当真不同。

譬如那日做“肉饼蒸蛋”

，李怀珠让张娘子在肉糜里添了一勺高汤，又打了颗鸡子清进去，同方向搅打上劲。

蒸好后揭开笼盖，果然，肉饼颤巍巍，蛋羹滑嫩嫩，肉香蛋鲜融合，汁水又丰盈，掌勺尝了连连点头：“是了是了！